Bavarese alle nocciole con cremoso al cioccolato
Ciao a tutti e ben ritrovati! Siete pronti per il weekend? Io non vedo l’ora ne ho proprio bisogno. Vi lascio una ricetta super super golosa realizzata con gli stampi monoporzione “Mini cake”‘ della Silikomart. Carini, vero? Una bavarese alle nocciole con sotto un fondo morbidissimo al cioccolato e sopra servita con un cremoso scioglievole al cioccolato. Una bontá unica! A presto e buon weekend.
Ingredienti
per la torta tenerella (di Maurizio Santin tratta dal volume Ciocco Santin e dimezzata nelle dosi)
100 g di cioccolato al 55%
50 g di burro
50 g di zucchero
40 g di tuorli (2 tuorli)
80 g di albumi (2 albumi)
30 g di farina 00
per la bavarese alle nocciole di Luca Montersino
135 ml di latte fresco
20 g di zucchero
135 g di cioccolato bianco
50 g di pasta di nocciole
285 g di panna fresca
55 g tuorli
5 g di gelatina (colla di pesce)
per il cremoso al cioccolato ( di Gianluca Fusto tratto dal volume Le mie 24 ore dolci e dimezzata nelle dosi )
62 g di panna fresca
62 g di latte intero fresco
25 g di tuorli
15 g di zucchero
90 g di cioccolato al latte
1 g di gelatina (colla di pesce)
per la decorazione
spray WonderVelvet colore bianco
granella di nocciola q.b.
Preparazione
per la torta tenerella
Sciogliete a bagnomaria il cioccolato e il burro a 50 °C. Aggiungete al composto i tuorli aggiungendoli poco per volta assicurandosi che i precedenti si siano incorporati prima di aggiungere i successivi. Il composto deve risultare omogeneo e liscio. A parte montate glia albumi a neve aiutandovi con le fruste e aggiungendo lo zucchero poco per volta. Appena montati gli albumi uniteli, molto delicatamente con una spatola, all’impasto tiepido di cioccolato, mescolando sempre dal basso verso l’alto. Infine aggiungete la farina setacciata sempre mescolando dal basso verso l’alto. Stendete l’impasto su una placca da forno rivestita da carta da forno dandoli una forma rettangolare di 20×28 cm. Infornate a 180°C per 10 minuti. Toglietela dal forno e con l’aiuto di un coltello affilato ritagliate in rettangoli 1×6 cm. Fate raffreddare e tenete da parte.
per la bavarese alla nocciola
Mettete i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda per ammorbidirla. Mescolate in una ciotola i tuorli con lo zucchero e versate a filo il latte fatto riscaldare, mescolate. Cuocete la crema a bagnomaria o a fuoco molto basso, mescolando in continuazione, sino ad una temperatura di 82° (la crema non deve bollire); quindi spegnete e incorporate i fogli di gelatina strizzati e mescolate bene. Aggiungete il cioccolato bianco a pezzettini e fate sciogliere poi unite la pasta di nocciola e mescolate bene. Lasciate intiepidire e poi incorporate delicatamente la panna semi montata. Versate il composto nello stampo Mini cake della Silikomart sino ad arrivare ad mezzo centimetro dal bordo inserite il pezzettino di torta tenerella che avete precedentemente tagliato. Ponete in freezer e fate indurire.
per il cremoso al cioccolato
Portare a bollore la panna con il latte. Miscelare i tuorli con lo zucchero e diluitevi il latte e la panna bollenti, in 3 o 4 passaggi, onde evitare shock termici. Fate addensare su fiamma delicata sino a una temperatura di 82 ° C. Togliete dal fuoco. Unite ora la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda, ben strizzata. Mescolate, unite ora il cioccolato a pezzettini e mescolate sin a quando non si sará il tutto ben amalgamato. Mixate ora con un frullatore ad immersione per affinare la struttura. Conservate il cremoso in frigorifero per tutta la notte ponendo a contatto con la superficie della pellicola per alimenti.
per il montaggio
Una volta congelato, sformate i mini cake e spruzzateli subito con lo spray wondervelvet bianco. Con l’aiuto di un sac a poche con bocchetta a stella decorate i vostri mini cake. Spolverizzate con granella di nocciola.
Commenti
ogni volta che passo di qui mi convinco sempre di più che tu abbia un talento incredibile per la pasticceria moderna! le tue ricette sono sempre realizzate alla perfezione, con una cura dei dettagli impeccabile! e ancora una volta ti faccio tanti complimenti 🙂
Ti ringrazio davvero tanto Tiziana! Mi fa molto piacere, sei sempre cosi gentile.Un abbraccio
Complimenti per la ricetta, molto carini e invitanti. Posso chiederti quanto tempo prima di mangiarli bisogna toglierli dal freezer?
Grazie mille Valentina! Puoi anche toglierli da freezer il giorno prima e conservarli in frigorifero.
Ciao Tiziana,
vorrei sapere quanti mini cakes si possono realizzare con questa dose?
Grazie
Ciao Sonia, lo stampo è da 12 mini cakes. Ne escono pero qualcuno in più. A presto
Ciao, non ho il cioccolato al 55%ma ho il 52%,va bene uguale?
Si, certo puoi utilizzare sia al 52% che quello al 50%