Crostata moderna al pistacchio e arancia
Ingredienti
per la frolla al pistacchio ( ricetta di Debora Massari dimezzata e modificata)
200 g di farina 0
50 g di farina di pistacchio
150 g di burro
50 g di pasta di pistacchio pura
100 g di zucchero a velo
1 g di sale
1/2 bacca di vaniglia
1 uovo
per il frangipane al pistacchio
25 g di farina 00
100 g farina di pistacchio
50 g di zucchero
100 g di burro
1 uovo
marmellata di arancia q.b.
per la bavarese all’arancia
250 ml di panna liquida fresca
250 ml di latte fresco
2 tuorli
buccia di un’arancia
100 ml di succo di arancia
8 g di gelatina (4 fogli di colla di pesce Panedegliangeli)
80 g di zucchero
per il gelèe all’arancia
100 ml di succo di un’arancia
20 g di zucchero
2 g di gelatina (1 foglio di colla di pesce Panedegliangeli)
namelaka al pistacchio
130 ml di panna fresca
35 g pasta di pistacchio pura
50 g di cioccolato bianco
2 g di miele
1 g di gelatina (1/2 foglio di colla di pesce Panedegliangeli)
inoltre
granella di pistacchio q.b.
5 – 6 meringhe
Preparazione
per la frolla al pistacchio
Amalgamate il burro, la pasta di pistacchio, lo zucchero a velo, il sale e la vaniglia; quando il composto sarà omogeneo incorporate l’uovo. Amalgamate sino ad ottenere un composto omogeneo e incorporate la farina 0 e la farina di pistacchio lavorando il meno possibile la pasta. L’impasto risulterà un pò morbido (non vi preoccupate). Ponete l’impasto in frigorifero per tutta la notte.
per il frangipane al pistacchio
Montate il burro morbido con lo zucchero, aggiungete l’uovo e continuate a montare fino a quando il composto non sarà spumoso. A mano delicatamente aggiungete le polveri.
per la bavarese all’arancia
Mettete i 4 fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda per ammorbidirla. Mescolate in una ciotola i tuorli con lo zucchero, versate a filo il latte, riscaldato con la buccia dell’arancia, mescolate ed eliminate la buccia. Cuocete la crema a bagnomaria o a fuoco molto basso, mescolando in continuazione, finche velerà il cucchiaio (la crema non deve bollire); spegnete quindi incorporate i fogli di gelatina strizzati e mescolate bene. Aggiungete il succo dell’arancia. Lasciate intiepidire e poi incorporate delicatamente la panna semi montata.
Versate il composto in un anello di 20 cm e ponete in freezer per tutta la notte.
per il gelèe
Mettete la gelatina in una ciotola con acqua fredda per ammorbidirla. Ponete il succo d’arancia e lo zucchero in un pentolino e fate riscaldare, incorporate la gelatina strizzata e mescolate bene.
Versate il composto nello stampo in silicone Plissè (Silikomart) e mettete in freezer. Fate congelare bene.
per la namelaka al pistacchio
Mettete la gelatina in una ciotola con acqua fredda per ammorbidirla. Portate a bollore in una casseruola il 40 ml di panna con il miele. Spegnete ed unite la gelatina strizzata, mescolate. In un pentolino sciogliete a bagnomaria il cioccolato, unite la pasta di pistacchio e mescolate. Versate un terzo del composto di panna sul cioccolato, mescolando energeticamente. Unite l’altra parte di panna a filo e mescolate bene sino a quando non avrete incorporato tutto. Unite la restante panna fredda (90 g) e mixate con un mixer sino a rendere in composto liscio e omogeneo. Versate la crema in un contenitore coprite con della pellicola a contatto e conservate in frigorifero per tutta la notte.
per la composizione
Tirate dal frigo la frolla e stendetela. Foderate il fondo e il bordo di uno stampo microforato tondo da 20 cm di diametro e alto 2,5 cm. Bucherellate con i rebbi di una forchetta il fondo e stendete un velo di marmellata di arance. Versate il frangipane ed infornate a 200° per 25 minuti sino a doratura. Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.
Tirate dal freezer la bavarese sformatela e adagiatela sulla crostata. Tirate dal freezer anche il gelèe e adagiatelo sulla bavarese. Decorate con la namelaka al pistacchio, fettine di arancia, qualche meringhe e granella di pistacchio.
Note
Lasciate la la crostata a temperatura ambiente per qualche ora prima di consumarla in modo tale che sia la bavarese che il gelèe si scongelino. Conservate poi in frigorifero.
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