Fagottini di farina di castagne con zucca, funghi e speck
Ingredienti
per circa 40 fagottini
per i fagottini
150 g farina tipo 0
75 g di farina di farina di castagne
75 g farina di semola
3 uova
circa 2 cucchiai di olio
per il ripieno
250 g di formaggio brie
2 tuorli
40 g di parmigiano grattugiato
60 g di formaggio philadelphia
per il condimento
500 g di zucca già pulita
1 cipolla
brodo vegetale q.b
1 rametto di rosmarino
20 g di parmigiano grattugiato
500 g di funghi
1 spicchio di aglio
sale e pepe
olio extravergine di oliva
Preparazione
per il ripieno
Riunite in un mixer il parmigiano grattugiato, i tuorli, il philadelphia e il brie fatto a pezzettini frullate brevemente sino ad ottenere un composto omogeneo. Coprite con della pellicola e tenete da parte in frigorifero.
per i fagottini
In una ciotola unite la farina 0, la farina di castagne e la semola poi al centro le uova, amalgamate unendo l’olio. Impastate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. A questo punto, quando la pasta sarà omogenea ed elastica, fate una palla e lasciatela coperta da una ciotola rovesciata per mezz’ora.
Passata la mezz’ora prendete l’impasto e iniziate a formare le sfoglie con l’ utilizzo di una macchina per la pasta, passate un pezzetto di impasto mettendo il rullo impostato nello spessore più ampio, poi la sfoglia ottenuta ripassatela mettendo il rullo nello spessore più sottile. Formate delle strisce rettangolari.
Ricavate dalle sfoglie ottenute dei quadrati di dimensione 8×8 cm aiutandovi con una rotella tagliapasta liscia. Sopra ogni quadrato ponete una pallina di ripieno. Prendete il quadrato e con un pennello bagnate il bordo della pasta, chiudere prima i due angoli opposti e infine gli altri due sopra in modo da formare una piramide. Fate bollire abbondante acqua salata, versate i fagottini e fate cuocere. Una volta cotti scolateli.
per il condimento
Pulite dapprima i funghi; spuntate i gambi e lavateli per eliminare i residui di terra, fateli scolare e affettateli. Trifolateli a fuoco vivo in una padella con un filo di olio, uno spicchio di aglio fatto a pezzettini e regolate di sale. Spegnete e tenete da parte. In un’altra padella fare cuocere per pochi minuti lo speck fatto a striscioline.
Preparate ora la vellutata di zucca; mettete in una padella un filo di olio extravergine di oliva, la cipolla a pezzettini e un rametto di rosmarino, fate soffriggere per qualche minuto. Eliminate ora il rametto di rosmarino. Unite la zucca a pezzi e fate insaporire, unite poi il brodo vegetale caldo sino a ricoprire a filo la zucca. Coprite con un coperchio e portate a cottura a fiamma bassa. Una volta cotta, frullate il tutto con un mixer ad immersione sino ad ottenere una vellutata. Unite il parmigiano e aggiustate di sale.
Impiattamento
Disponete in un piatto la vellutata di zucca e adagiate sopra i fagottini, qualche fungo, lo speck ed infine irrorate con olio extravergine di oliva.

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