Rolls “Tris di pesce”

Ciao a tutti! Eccoci al nuovo appuntamento mensile con Mtchallenge. Vincitrice del mese scorso sulla sfida sul Sartù è stata Giovanna Lombardi dal blog Gourmandia Chef. Per questo mese Giovanna ha scelto un piatto molto raffinato, i “Rolls”.

Un cilindro che viene preparto arrotolando più ingredienti uno dentro l’altro. Un’ idea molto carina bella da vedere e molto sfiziosa. Ci si può divertire con i più svariati ingredienti. Possono essere di pesce, di carne o vegetariani. Piccoli finger food che si prestano ad essere preparati in anticipo e quando si hanno tanti ospiti con diversi gusti culinari. Una volta preparato il rolls deve essere sigillato con la pellicola trasparente e lasciato in freezer o abbattitore per qualche ora affinchè si indurisca per permettere di tagliarlo senza farlo deformare. Le fette dei rolls vengono appoggiate su basi per facilitare la presa e per motivi estetici.

Quando ho letto della sfida sono stata molto contenta, amo molto preparare finger food. Bisognava preparare da due a tre rolls. I rolls appartengono alla categoria dei “crudi” nel senso che non hanno bisogno di cottura, una volta preparati, questo pero’ non esclude che possano essere composti anche da ingredienti cotti in precedenza. Ho pensato a tre preparazioni a base di pesce in modo tale da avere tre rolls che si legassero fra loro. Un rolls con mousse di gamberetti, rucola fresca su una base di avocado, profumati al pepe rosa  e buccia di limone. Un rolls al salmone, mela verde e zenzero su base di brisè al segale e sesamo nero. Un rolls con baccalà mantecato, patè di olive su biscotto al pomodoro secco. Rolls che si abbinano perfettamente insieme, molto appetitosi e gustosi.

Rolls al salmone, mela verde e zenzero su biscotto di segale e sesamo nero

Ingredienti per circa 25 rolls

per la brisè di segale e sesamo nero

80 g di farina di segale

80 g farina 00

70 g di burro

50 ml di acqua

1/3 di cucchiaino di sale

latte per spennellare q.b.

semi di sesamo nero

per i rolls

250 g di salmone

150 g di philadelphia

1 pezzetto di zenzero

50 g di mela verde

sale e pepe

foglie di spinaci freschi q.b.

per decorare

1 mela verde

Preparazione

per la base

Unite in una ciotola la farina di segale, la farina 0, il sale, il burro freddo a pezzettini ed iniziate ad lavorare l’impasto con la punta delle dita fino ad ottenere un composto granuloso poi aggiungete acqua fredda ed impastate rapidamente sino a formare un impasto liscio e omogeneo. Avvolgete il panetto in un foglio di pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per circa 1 ora.

Passata l’ora, riprendete dal frigo la brisè e stendetela con un mattarello su un foglio di carta da forno e con l’aiuto di un coppa pasta tondo formate i dischi di diametro 3 cm. Spennellate la superficie e i bordi con del latte e ricopriteli con del sesamo nero. Ponete i dischi di brisè in una teglia rivestita di carta da forno. Punzecchiate i dischi di pasta con una forchetta e infornate a 180° per circa 20 min. sino a doratura. Una volta cotti fateli raffreddare su una gratella.

per i rolls

Frullate il philadelphia, lo zenzero a pezzettini e la mela a pezzetti con l’aiuto di un frullatore sino ad ottenere una crema omogenea. Aggiustate di sale e pepe.

Sbollentate le foglie di spinaci in abbondante acqua salata per 3 minuti trasferitele in acqua ghiacciata per raffreddarle e mantenere il colore brillante.

Per preparare il rolls stendete su un foglio di pellicola trasparente; adagiate su di essa le fette di salmone in modo che siano leggermente sovrapposte tra loro a formare un rettangolo regolare. Disponete sopra le foglie di spinaci sbollentati e raffreddati. Stendete sopra la crema di philadelphia e mela verde. Arrotolate dal lato lungo aiutandovi con la pellicola fino a chiudere il cilindro. (dovrete ottenere due cilindri con le dosi riportate)

Bagnate con l’acqua un piano da lavoro liscio e pulito. Stendete un foglio di pellicola, trasferite su il cilindro senza la pellicola usata in precedenza e arrotolate nella nuova pellicola. Tenete la pellicola per le estremità e fate rotolare il rolls più volte sul piano in modo che i lembi si attorciglino e stringano il roller dandogli una forma omogenea e regolare. Chiudete gli estremi con nodi stretti.

Mettete in abbattitore o in congelatore per 2-3 ore, fino a quando abbia raggiunto la durezza che permetta di tagliarlo senza deformarlo.

per la composizione e decorazione               

Tagliate i roller in fette di 2 cm di spessore e adagiateli sui dischetti di pasta brisé, decorate con le due pezzettini di mela verde.

Rolls con baccalà mantecato, patè di olive su biscotto al pomodoro secco

Ingredienti per circa 30 rolls

per la brisè all’olio e pomodoro secco

160 g di farina 0

50 ml di olio extravergine di oliva

30 ml di acqua

3 pomodori secchi sott’olio q.b.

1/3 di cucchiaino di sale

per il rolls

300 g di baccalà già ammollato

200 ml di latte

acqua q.b

50 ml olio extravergine di oliva

sale e pepe

patè di olive q.b.

3 zucchine

per decorare

pomodoro secco sott’olio q.b.

Preparazione

per la base

Unite in una ciotola la farina 0, l’olio, il sale, i pomodori secchi sminuzzati ed iniziate ad lavorare l’impasto con la punta delle dita fino ad ottenere un composto granuloso poi aggiungete acqua fredda ed impastate rapidamente sino a formare un impasto liscio e omogeneo. Avvolgete il panetto in un foglio di pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per circa 1 ora.

Passata l’ora, riprendete dal frigo la brisè e stendetela con un mattarello su un foglio di carta da forno e con l’aiuto di un coppa pasta tondo formate i dischi di diametro 3 cm. Spennellate la superficie e i bordi con del latte e ricopriteli con del sesamo nero. Ponete i dischi di brisè in una teglia rivestita di carta da forno. Punzecchiate i dischi di pasta con una forchetta e infornate a 180° per circa 20 min. sino a doratura. Una volta cotti fateli raffreddare su una gratella.

per i rolls

Mettete i pezzi di baccalà privati della pelle nel latte e aggiungete acqua sino a ricoprirlo, aggiustate di sale e pepe e cucinatelo per circa 15/20 minuti, quindi toglietelo dal fuoco e scolatelo dal liquido, pulitelo rimuovendo le lische.

Fatelo a pezzettini e con l’aiuto di un mixer ad immersione riducetelo in una crema densa, aggiungendo l’olio e un po del liquido di cottura necessario a poterlo frullare.

Con l’aiuto di una mandolina tagliate a fette sottili nel senso della lunghezza le zucchine. Sbollentatele in abbondante acqua salata per 5 minuti trasferitele in acqua ghiacciata per raffreddarle e mantenere il colore brillante.

Per preparare il rolls stendete su un foglio di pellicola trasparente; adagia su di essa fettine di zucchina in modo che siano leggermente sovrapposte tra loro a formare un rettangolo regolare. Stendete sopra il baccalà mantecato. Ed infine sul baccalà il patè di olive. Arrotolate dal lato corto aiutandovi con la pellicola fino a chiudere il cilindro. (dovrete ottenere due cilindri con le dosi riportate)

Bagnate con l’acqua un piano da lavoro liscio e pulito. Stendete un foglio di pellicola, trasferite su il cilindro senza la pellicola usata in precedenza e arrotolate nella nuova pellicola. Tenete la pellicola per le estremità e fate rotolare il rolls più volte sul piano in modo che i lembi si attorciglino e stringano il roller dandogli una forma omogenea e regolare. Chiudete gli estremi con nodi stretti.

Mettete in abbattitore o in congelatore per 2-3 ore, fino a quando abbia raggiunto la durezza che permetta di tagliarlo senza deformarlo.

per la composizione e decorazione               

Tagliate i roller in fette di 2 cm di spessore e adagiateli sui dischetti di pasta brisé, decorate con le due pezzettini di pomodoro secco.

Rolls con mousse di gamberetti su base di avocado

Ingredienti per circa 30 rolls

per le creps 6

160 ml di latte

60 g di farina 0

1 uovo

pepe rosa q.b.

un pizzico sale

burro q.b.

per il ripieno

600 g di gamberetti freschi (da pulire)

150 g di ricotta

sale e pepe

buccia grattugiata di 1 limone

rucola q.b.

pepe rosa q.b.

per la base

1-2 avocado

per decorare

pepe rosa q.b.

Preparazione

per le crêpes

In una ciotola ponete la farina setacciata, al centro poi unire l’uovo sbattuto, il pizzico di sale, il pepe rosa macinato e il latte a filo. Mescolate fino ad avere una pastella liscia e senza grumi. Coprire la ciotola e lasciate riposare 1 ora.

Ora ungete con il burro un padellino antiaderente di 22 cm di diametro e scaldatelo sul fuoco. Versatevi un mestolino di pastella al centro del padellino e fatelo roteare sino a ricoprire il fondo e lasciate cuocere per qualche minuto, girate con una paletta la crespella e lasciate cuocere per circa 2 min, poi fate scivolare in un piatto e proseguite sino ad esaurimento della pastella.

per il ripieno

Per prima cosa pulite i gamberetti; staccate le teste, eliminate i gusci e il filo nero (intestino) sul dorso aiutandovi con uno stuzzicadenti. Sciacquateli e passateli in padella con un filo di olio per circa 2/3 min., spegnete e fateli raffreddare.

Una volta raffreddati unite la ricotta e frullate il tutto sino ad ottenere una crema, aggiustate di sale e pepe ed infine unite la buccia grattugiata del limone. Mescolate e tenete da parte.

per la preparazione del rolls

Stendete su un piano di lavoro un foglio di pellicola trasparente; adagiate su di essa una crepe e cospargetela con la crema di gamberetti lasciando il bordi per 1/2 cm puliti, ricoprite poi con le foglie di rucola ed arrotolate la crepe formando un cilindro. Arrotolate il cilindro nella pellicola. Tenete la pellicola per le estremità e fate rotolare il roller più volte sul piano in modo che i lembi si attorciglino e stringano il roller dandogli una forma omogenea e regolare. Chiudete gli estremi con nodi stretti. Ripetete l’esecuzione per le altre crepes.

Mettete in abbattitore o in congelatore per 2-3 ore, fino a quando abbia raggiunto la durezza che permetta di tagliarlo senza deformarlo.

per la composizione e decorazione

Tagliate l’avocado a fette dello spessore di 5 mm e con l’aiuto di un cutter tondo tagliate i dischetti dello stesso diametro del roller di gamberetti.

Tagliate i roller in fette di 2 cm di spessore e posizionale sulle basi di avocado. Decora con chicchi di pepe rosa.

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Rolls “Tris di pesce”
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Commenti

  • Belli come sempre, i tuoi prodotti. Solo, non mi convince il gusto della zucchina sbollentata…Avevo pensato di utilizzarla anche io, ma non so se provarla con un’ altra cottura.

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    • Grazie mille Katia. Ti assicuro che in questo tipo di preparazione con gli ingredienti che ho scelto è perfetta. La zucchina è sbollentata quindi rimane croccante e la sua dolcezza rimane inalterata e lega molto bene con la sapidità del baccalà e patè di olive. Puoi provare un’altra cottura! dipende poi da che ingredienti andrai ad abbinare.

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  • Sono bellissimi!! Anche io andrò sul pesce e a dire il vero alcuni accostamenti sono simili…cerco di cambiare ma la mia creatività è molto limitata 😀

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  • Ciao Tiziana, sono felice di trovare questi roll eseguiti alla perfezione per quanto riguarda la tecnica. Hai avuto infatti un risultato impeccabile. Belli gli accostamenti, puliti e sfiziosi come giustamente deve essere un piccolo “boccone” da aperitivo. Bravissima!

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    • Grazie mille Giovanna! Sono molto felice che ti piacciano gli abbinamenti. Per la tecnica ringrazio te, il tuo post è impeccabile…ho solo eseguito i tuoi consigli! Grazie ancora.

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  • E io che pensavo già di essere passata di qui…
    Bellissimi, precisi, puliti, colorati, freschi… quanti aggettivi posso mettere?
    Ogni tua preparazione mi lascia a bocca aperta e il desiderio di fare foto anche solo simili alle tue è uno scopo che perseguo nella vita 🙂

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  • Tiziana, cosa posso dire? Sono praticamente perfetti, nella forma, negli abbinamenti, nella presentazione, in tutto quanto. Non c’e’ na sbavatura, non c’e’ un errore, non c’e’ nulla che non vada. Tu sei prontissima per il podio e perdonami se mi permetto un suggerimento, ma davvero ci terrei a vederti vincitrice: mantieni questo standard e osa leggermente di piu’: poco, mi raccomando, perche’ manca davvero pochissimo. La strada e’ quella giusta, la stai percorrendo a falcate, il traguardo c’e. Lavora sui dettagli e stupiscici, perche’ puoi farlo, ancora di piu’. Bravissima!

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    • Alessandra non ho parole! ti ringrazio tantissimo, sono molto contenta che ti siano piaciuti e di essere stata all’altezza della sfida. Perdono di che? Anzi devo ringraziarti perché grazie all’Mtc ho imparato davvero tanto. La prossima volta seguirò il tuo consiglio, cercherò di osare un po’ di più. Grazie ancora!

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