Sartù di pesce con polpettine di piselli

Ciao a tutti e ben ritrovati! Eccoci nuovamente all’appuntamento mensile con MTChallenge. L’ultima sfida è stata vinta da Marina Bogdanovic, del blog Madamoiselle Marina. Curiosi di sapere la sfida di questo mese? “Il Sartù”.

Il Sartù è un timballo che prende il nome proprio dal suo stampo. Bisognava scegliere fra le due versione rosso o bianco. Quando ho visto la sfida sono stata da un lato felice perché  amo molto il riso ma avevo anche molto timore perché il sartù non l’avevo mai fatto e il sol pensiero di  sformarlo senza imperfezioni mi faceva un pò paura… immaginate vero? Ho scelto di prepararlo bianco ma profumato e colorato con la curcuma e fra i due metodo proposti per la cottura del riso ho optato per quella del risotto semicotto ossia il riso cucinato come normalmente si fa per un risotto ma tirato al dente. L’ho preparato con del pesce utilizzando la pescatrice e i gamberetti ed arricchito con delle polpettine di piselli, molto gustose e dal sapore primaverile, il tutto servito con una besciamella molto delicata alla robiola e profumata con dell’erba cipollina. Anche qui ho sudato “sette camicie” come per l’atra sfida, quella della terrina, per sformarlo… ma alla fine è andato tutto bene. Un primo piatto elegante, perfetto per un  pranzo importante e con profumi e sapori molto delicati. A presto e buon week end.

Ingredienti per 6 persone

per il riso

600 g di riso Carnaroli

6 uova

60 g di parmigiano grattugiato

2 cucchiaini di curcuma

½ cipolla bianca

1 l circa di brodo (1,5 di acqua, ½ porro, 1 carota, prezzemolo q.b, 1 pomodoro, 1 costa di sedano, sale e teste di gamberetti)

vino bianco q.b.

olio extravergine di oliva

sale

pangrattato q.b.

burro per ungere lo stampo

per le polpettine

300 g di piselli freschi sgranati

1 uovo

30 g di parmigiano grattugiato

2 fette di pane vecchio

80 g di pangrattato

latte q.b.

1/2 spicchio di aglio

prezzemolo q.b.

sale e pepe

olio extravergine di oliva

per il ripieno

1 pescatrice da 500 g

500 g di gamberetti rosa freschi

1 spicchio di aglio

vino bianco q.b.

olio extravergine di oliva

250 g di scamorza fresca

per la besciamella

300 ml di latte

30 g di farina 00

30 g di burro

100 g di robiola

erba cipollina q.b

noce moscata q.b.

sale e pepe

Preparazione

Per prima cosa preparate il pesce. In una padella ponete dell’ olio, lo spicchio di aglio, e la rana pescatrice e fatela cucinare, sfumate con il vino bianco e terminate la cottura. Spegnete e fate raffreddare. Pulite il pesce eliminando tutte le spine e ponete la polpa ricavata in una ciotola.

Pulite ora i gamberetti, staccate le teste (tenetele da parte per preparare il brodo) eliminate i gusci e il filo nero (intestino) sul dorso aiutandovi con uno stuzzicadenti. Sciacquateli e passateli in padella con un filo di olio per circa 2/3 min., spegnete e fateli raffreddare.

Per il brodo: in una casseruala ponete l’acqua, tutte le verdure e le teste dei gamberi e portate a bollore, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per circa 30/40 min coperto. A fine cottura aggiustate di sale e filtrate.

Per le polpettine di piselli: portate ad ebollizione abbondante acqua, salate e versateci i piselli. Cuoceteli per circa 10/15 min. Scolateli, fateli raffreddare, quindi frullateli nel mixer con il prezzemolo, l’uovo, il parmigiano, l’aglio, 30/40 g di pangrattato e la mollica del pane precedentemente ammollata nel latte e strizzata. Impastate bene, se occorre aggiungete un altro po di pangrattato. Aggiustate di sale e pepe. Formate le polpettine non più grandi di una nocciola. Passatele nel pangrattato e friggetele velocemente in un tegame con l’olio extravergine. Disponetele sul piatto coperto da un foglio di carta da cucina.

Per la besciamella: in un pentolino fate sciogliere il burro a fuoco basso, unite la farina e mescolate energeticamente. Unite il latte tiepido e mescolate bene con una frusta per non fare formare i grumi sin quando la crema non si addenserà. Spegnete aggiustate di sale e pepe, unite il pizzico di noce moscata,  la robiola e l’erba cipollina sminuzzata, mescolate. Coprite con della pellicola e tenete da parte.

Preparate ora i riso:in una casseruola fate rosolare la cipolla tritata finemente con un filo d’olio, unite il riso e fatelo tostare mescolando in continuazione. Sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare. Versate il brodo di pesce fino a coprire il riso, mescolate in continuazione aggiungendo brodo bollente poco alla volta, aggiustate di sale, unite la curcuma. Cucinate il riso al dente poi spegnete e unite il parmigiano grattugiato. Mescolate fino a quando il formaggio non si sarà sciolto e il riso ben mantecato.

Imburrate accuratamente uno stampo da sartù largo 20 cm e alto 12 e spolveratelo ancora più accuratamente con il pangrattato.

Coprite il fondo dello stampo con uno strato di riso alto 1cm. Livellate bene con il dorso del cucchiaio. Ora dovete creare uno strato di riso di  1 cm anche sulla parete dello stampo, sempre tamponando con il cucchiaio che, se serve, potete anche bagnare. Arrivate a metà dell’altezza dello stampo. Riempite la cavità con la metà del condimento con il pesce, i gamberi e le polpettine (lasciandone qualcuna per la decorazione). Coprite con i dadini di scamorza. Coprite con un altro strato di riso alto sempre  un dito e rivestite le pareti fino all’orlo. Versate il rimanente condimento, il pesce, i gamberetti, le polpettine e la scamorza. Coprite con lo strato di riso alto sempre 1 cm. Livellate bene, cospargete di pangrattato e mettete di qua e di là qualche fiocchetto di burro.

Infornate e cuocete per 35-40 minuti. Capirete che è cotto quando si vedrà chiaramente che i bordi si sono staccati dalle pareti.

Lasciate riposare almeno 30 minuti, fate un bel respiro e sformate sul piatto da portata. Servite con la besciamella calda a parte.

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Sartù di pesce con polpettine di piselli
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