Tartellette alla crema di mango e aspic di frutta

Tartellete alla crema di mango con aspic di frutta 0Ciao a tutti e buon inizio settimana, che ne dite di iniziare la settimana con un golosissimo dolcetto? Ormai sapete che adoro preparare i dolci e adoro lui Luca Montersino. Oggi vi propongo una sua ricetta tratta dal libro “Peccati Mignon”. Perfetta per questo periodo di gran caldo. Delle tartellette croccanti al  profumo di cocco che racchiudono una morbida e profumata crema al mango su cui e adagiato un aspic di frutta fresca al Moscato che conferisce al dolce estrema freschezza. Un bocconcino tira l’altro…meravigliose e dal gusto molto esotico!!

In questo post troverete una novità, mi rendo conto che per chi è alle prime armi certe preparazioni risultano un po’ difficili così ho deciso di creare un piccolo video tutorial che spero vi sia più di aiuto. Sono molto felice che siate in tanti a seguirmi!! Grazie a tutti voi!

Ingredienti

per la pasta frolla al cocco

250 g di farina 00

125 g di burro

125 g di zucchero a velo

67 g di tuorli (io 3 tuorli)

50 g di cocco rapè

per la crema al mango

150 g di latte intero

50 g di uova intere (1 uovo)

75 r di zucchero semolato

12,5 g di zucchero invertito (io miele)

10 g di amido di mais

10 g di amido di riso (io amido di mais)

25 g di burro

350 g di purea di mango (1 Mango)

1,5 g di agar agar (io ho utilizzato l’agar agar del Molino Rossetto)

0,5 g di acido citrico (io succo di limone)

per l’aspic

115 g di Moscato d’Asti

22,5 g di miele di acacia

5 g di agar agar (io ho utilizzato l’agar agar del Molino Rossetto)

frutta fresca mista (io ho utilizzato 1 fetta di ananas, ½ kiwi, 1 prugna viola, ½ pesca, ½ albicocca)

per la finitura

cioccolato bianco q.b

cocco rapè q.b.

gelatina neutra (io ho utilizzato quella della Pan degli Angeli Tortagel)

granella di pistacchi q.b

Preparazione

per la frolla

In una planetaria ponete il burro e lo zucchero a velo, e lavorate con la foglia. Unite i tuorli e infine le farine e proseguite ad amalgamare. Avvolgete il panetto in un foglio di pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per circa 1 ora. Trascorso il tempo, stendete la pasta e con l’ aiuto di un coppapasta formate dei dischi del diametro di 6 cm. Foderate, con questi, gli stampini per tartellette e bucherellate con una forchetta. Infornate a 180° e fate cuocere per circa 15 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.

per l’aspic

Tagliate a cubetti molto piccoli la  frutta, mescolatela in una ciotola e riempite con questa gli stampini in silicone a semisfera. Scaldate sul fuoco 70 ml di Moscato con il miele e l’agar agar. Fuori dal fuoco, aggiungete il resto del Moscato. Versate la gelatina di Moscato in un flaconcino dosatore e versate sugli stampini ripetendo il giro due volte affinchè la frutta sia tutta coperta dalla gelatina di Moscato. Ponete lo stampo in freezer a rassodare. (Io con questa quantità di moscato sono riuscita ha preparare 36 semisfere, per poter completare tutte le tartellette dovreste raddoppiare le dosi)

per la crema al mango

In un tegame scaldate il latte. In una ciotola unite lo zucchero, l’amido di mais, il miele, l’uovo. Mescolate con una frusta ottenendo una pastella. Versate il latte tiepido a filo nella ciotola e rimettere tutto sul fuoco mescolate e aggiungete l’agar agar. Fate cuocere fino ad addensamento. Spegnete, unite il burro e il succo di limone e mescolate, quando il burro si sarà completamente sciolto, aggiungete la purea di mango (La purea di mango l’ho ottenuta frullando molto bene il mango fatto a pezzettini con il succo di metà limone). Mescolate, versate in una ciotola, coprite con della pellicola e fate raffreddare la crema in frigorifero.

per la finitura

Fondete a bagnomaria il cioccolato bianco, passate i bordi prima nel cioccolato bianco fuso e poi nel cocco grattugiato. Versate la crema in una sac à poche con bocchetta liscia. Riempite le tartellette. Adagiate sopra ogni tartelletta le semisfere di aspic. Spennellate le semisfere con la gelatina neutra, guarnite con un po’ di granella di pistacchio e servite.Tartellete alla crema di mango con aspic di frutta 5

Un consiglio in più

Le dosi date sono state ridotte rispetto a quelle del libro: per la frolla al cocco sono state ridotte ad ¼, per l’aspic e la crema al mango sono state dimezzate. Con le dosi cosi ridotte si ottengono circa 60 tartellette sufficienti per la quantità di crema al mango dimezzata, mentre per l’aspic per poter completare le 60 tartellette bisognerebbe lasciare la dose intera non dimezzata.

Per le semisfere di aspic nella ricetta sono previsti 5 g di Agar agar , io ne metterei 6 g. La crema è risultata molto fluida con l’aggiunta della purea di mango, nella ricetta sono previsti 1,5 g di agar agar, io ne metterei 3 g.

Potete preparare i gusci di frolla con largo anticipo dandogli metà cottura e ponendoli in freezer. Al momento del bisogno basta scongelarli e finire la cottura in forno. Saranno freschi e croccanti come appena fatti.

Visto che gli stampi sono da 24 semisfere e l’agar agar tende a gelificare molto velocemente se non ne avete due di stampi vi consiglio di procedere nella preparazione della gelatina di Moscato poco per volta.

Tartellete alla crema di mango con aspic di frutta 2

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Tartellette alla crema di mango e aspic di frutta
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