Bavarese al cioccolato, caffè e caramello
Oggi vi propongo un dolce più complesso ma che vi regalerà tante soddisfazione per la sua bontà. Un dolce moderno, sapete che sono la mia passione cosi ogni tanto ve li propongo! E’ molto scenografico da portare in tavola, magari lo potete preparare in occasione di un evento o di una festa importante. Una bavarese al cioccolato che racchiude al suo interno un cremoso al caffè e cioccolato bianco a sua volta racchiuso fra due strati di dacquoise alle nocciole. La torta poi è stata ricoperta con una glassa lucida molto bella e golosissima al caramello, intorno decorata con meringhe croccanti che la rendono elegante e d’effetto. Un dolce molto goloso con un mix di profumi e sapori meraviglioso! Non lasciatevi intimorire dalle diverse preparazioni basta sapersi organizzare magari preparando in anticipo alcune fasi del dolce per poi assemblare il tutto.
Ingredienti
per la dacquoise alle nocciole
80 g di nocciole
70 g di zucchero a velo
80 g di albumi
15 g di amido di mais
per il cremoso al caffè e cioccolato bianco
50 ml di latte
35 ml di caffè ristretto
3 g di miele
2,25 g di gelatina (1 foglio e 1/8 di colla di pesce Paneangeli)
125 g di mascarpone
100 g di cioccolato bianco
per la bavarese al cioccolato fondente
180 ml di latte
4 tuorli
35 g di zucchero
350 ml di panna fresca liquida
175 g di cioccolato fondente al 50%
4,5 g di gelatina (2 fogli e 1/4 di colla dii pesce Paneangeli)
per la glassa a specchio al caramello
(di Sonia Balacchi, tratta dal blog I dolci di Pinella)
250 ml di panna fresca
220 g di zucchero
170 g di sciroppo di glucosio
1/2 bacca di vaniglia
1,5 g di succo di limone
13 g di gelatina (6 fogli e 1/2 di colla di pesce Paneangeli)
65 g di cioccolato al latte
inoltre
meringhe q.b. (la ricetta potrete trovarla qui)
Preparazione
per la dacquoise alle nocciole
Disegnate su di un foglio due dischi del diametro di 18 cm e girate il foglio in modo tale da mettere l’impasto sul foglio pulito. Nella planetaria montate a neve ferma gli albumi con lo zucchero. In una ciotola mescolate la farina di nocciole e l’amido di mais. Amalgamate le polveri agli albumi, poco per volta mescolando dall’alto verso il basso. Inserite l’impasto in un sac à poche con bocchetta liscia e partendo dal centro, disegnate dei cerchi concentrici fino ad arrivare al bordo. Cuocete in forno a 180°C per circa 15 min.
per il cremoso al caffè e cioccolato bianco
In un pentolino fate fondere a bagnomaria il cioccolato bianco. Unite ora il caffé caldo, il miele e mescolate bene sino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Aggiungete la gelatina ben strizzata e precedentemente ammollata in acqua fredda e mescolate. Unite ora il latte ed infine aggiungete il mascarpone, miscelate bene aiutandovi con un mixer ad immersione, coprite con della pellicola a contatto e lasciate raffreddare bene per almeno 12 ore in frigorifero. Trascorse le ore trasferite il composto in un sac a poche munito di bocchetta tonda.
per la bavarese al cioccolato fondente
Mettete i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda per ammorbidirla. Mescolate in una ciotola i tuorli con lo zucchero, versate a filo il latte caldo. Cuocete a bagnomaria o a fuoco molto basso, mescolando in continuazione sin quando il cucchiaio velerà (mi raccomando il composto non deve bollire); spegnete, quindi incorporate i fogli di gelatina strizzati e mescolate bene. Aggiungete il cioccolato fondente e fate sciogliere bene. Fate raffreddare e incorporate delicatamente la panna semi montata.
per la glassa a specchio al caramello
Fate bollire la panna con la mezza bacca di vaniglia. Fate fondere il cioccolato al latte a bagnomaria.
Mettete i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda per ammorbidirla.
Versatelo zucchero in una casseruola e bagnatelo con un velo d’acqua. Ponete la casseruola sul fornello e fate sciogliere lo zucchero. Aggiungete lo sciroppo di glucosio e continuate la cottura fino ad avere un caramello biondo. Versate la panna filtrata, poco alla volta, mescolando il composto velocemente fino ad avere una consistenza morbida e fluida (prestate particolare attenzione agli eventuali schizzi). Spegnete ed aggiungete la gelatina ben strizzata, completate con il succo del limone.
Versate questa salsa sul cioccolato al latte mescolando con una spatola con cura per evitare la presenza di bolle d’aria. Fate abbassare a temperatura della glassa fino a circa 35-40°C
per la composizione
Ponete in un anello da 18 cm un disco di dacquoise alle nocciole e dressate sopra il cremoso al caffè e cioccolato aiutandovi con il sac a pochè chiudete ora con l’altro disco di dacquoise e mettete in freezer. Fate congelare bene.
Prendete ora un anello da 20 cm e versate una parte di bavarese al cioccolato, estraete dal freezer il disco di precedentemente congelato e inseritelo al centro pressate leggermente, ora verste sopra la restante bavarese al cioccolato. e riponete subito in freezer. fate congelare bene il tutto.
Ora estraete il dolce dal freezer e appoggiatela su una griglia con un piatto sotto. Versate la glassa eliminando l’eccedenza dalla superficie con una spatola a gomito. Fate rapprendere e decorate il bordo con le meringhe.
Note
La glassa al caramello avanzerà, non preoccupatevi perchè potete congelarla ed utilizzarla per un altro dolce. Vi basterà riscaldarla.
Commenti
Wow sei davvero brava!! Complimenti !! Poi con questa torta fantastica mi hai fatto venire voglia di provarci !!
Ti ringrazio tantissimo, mi fa molto piacere! Provaci vedrai ti piacerà
Adoro!!!oggi l’ho fatta però mi sono resa conto solo dopo(già congelata)che ho messo meno cioccolato tipo la metà…volevo chiedere se cambiava la consistenza?
Ciao! Sicuramente ti sarà venuta di morbida. Grazie mille