Bavarese al cioccolato, caffè e caramello

Oggi vi propongo un dolce più complesso ma che vi regalerà tante soddisfazione per la sua bontà. Un dolce moderno, sapete che sono la mia passione cosi ogni tanto ve li propongo! E’ molto scenografico da portare in tavola, magari lo potete preparare in occasione di un evento o di una festa importante. Una bavarese al cioccolato che racchiude al suo interno un cremoso al caffè e cioccolato bianco a sua volta racchiuso fra due strati di dacquoise alle nocciole. La torta poi è stata ricoperta con una glassa lucida molto bella e golosissima al caramello, intorno decorata con meringhe croccanti che la rendono elegante e d’effetto. Un dolce molto goloso con un  mix di profumi e sapori  meraviglioso! Non lasciatevi intimorire dalle diverse preparazioni basta sapersi organizzare magari preparando in anticipo alcune fasi del dolce per poi assemblare il tutto. 

Ingredienti

per la dacquoise alle nocciole 

80 g di nocciole

70 g di zucchero a velo

80 g di albumi

15 g di amido di mais 

per il cremoso al caffè e cioccolato bianco

50 ml di latte

35 ml di caffè ristretto

3 g di miele

2,25 g di gelatina (1 foglio e 1/8 di colla di pesce Paneangeli

125 g di mascarpone

100 g di cioccolato bianco

per la bavarese al cioccolato fondente

180 ml di latte

4 tuorli

35 g di zucchero

350 ml di panna fresca liquida

175 g di cioccolato fondente al 50%

4,5 g di gelatina (2 fogli e 1/4 di colla dii pesce Paneangeli)

per la glassa a specchio al caramello 

(di Sonia Balacchi, tratta dal blog I dolci di Pinella)

250 ml di panna fresca 

220 g di zucchero 

170 g di sciroppo di glucosio

1/2 bacca di vaniglia

1,5 g di succo di limone

13 g di gelatina (6 fogli e 1/2 di colla di pesce Paneangeli) 

65 g di cioccolato al latte

inoltre

meringhe q.b. (la ricetta potrete trovarla qui)

Preparazione

per la dacquoise alle nocciole 

Disegnate su di un foglio due  dischi del diametro di 18 cm e girate il foglio in modo tale da mettere l’impasto sul foglio pulito. Nella planetaria montate a neve ferma gli albumi con lo zucchero. In una ciotola mescolate la farina di nocciole e l’amido di mais. Amalgamate le polveri agli albumi, poco per volta mescolando dall’alto verso il basso. Inserite l’impasto in un sac à poche con bocchetta liscia e partendo dal centro, disegnate dei cerchi concentrici fino ad arrivare al bordo. Cuocete in forno a 180°C per circa 15 min.

per il cremoso al caffè e cioccolato bianco

In un pentolino fate fondere a bagnomaria il cioccolato bianco. Unite ora il caffé caldo, il miele e mescolate bene sino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Aggiungete la gelatina ben strizzata e precedentemente ammollata in acqua fredda e mescolate. Unite ora il latte ed infine aggiungete il mascarpone, miscelate bene aiutandovi con un mixer ad immersione, coprite con della pellicola a contatto e lasciate raffreddare bene per almeno 12 ore in frigorifero. Trascorse le ore trasferite il composto in un sac a poche munito di bocchetta tonda.

per la bavarese al cioccolato fondente

Mettete i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda per ammorbidirla. Mescolate in una ciotola i tuorli con lo zucchero, versate a filo il latte caldo. Cuocete a bagnomaria o a fuoco molto basso, mescolando in continuazione sin quando il cucchiaio velerà (mi raccomando il composto non deve bollire); spegnete, quindi incorporate i fogli di gelatina strizzati e mescolate bene. Aggiungete il cioccolato fondente e fate sciogliere bene. Fate raffreddare e incorporate delicatamente la panna semi montata. 

per la glassa a specchio al caramello 

Fate bollire la panna con la mezza bacca di vaniglia. Fate fondere il cioccolato al latte a bagnomaria.

Mettete i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda per ammorbidirla.

Versatelo zucchero in una casseruola e bagnatelo con un velo d’acqua. Ponete la casseruola sul fornello e fate sciogliere lo zucchero. Aggiungete lo sciroppo di glucosio e continuate la cottura fino ad avere un caramello biondo. Versate la panna filtrata, poco alla volta, mescolando il composto velocemente fino ad avere una consistenza morbida e fluida (prestate particolare attenzione agli eventuali schizzi). Spegnete ed aggiungete la gelatina ben strizzata,  completate con il succo del limone.

Versate questa salsa sul cioccolato al latte mescolando con una spatola con cura per evitare la presenza di bolle d’aria. Fate abbassare a temperatura della glassa fino a circa 35-40°C

per la composizione 

Ponete in un anello da 18 cm un disco di dacquoise alle nocciole e dressate sopra il cremoso al caffè e cioccolato aiutandovi con il sac a pochè chiudete ora con l’altro disco di dacquoise e mettete in freezer. Fate congelare bene.

Prendete ora un anello da 20 cm e versate una parte di bavarese al cioccolato, estraete dal freezer il disco di precedentemente congelato e inseritelo al centro pressate leggermente, ora verste sopra la restante bavarese al cioccolato. e riponete subito in freezer. fate congelare bene il tutto.

Ora estraete il dolce dal freezer e appoggiatela su una griglia con un piatto sotto. Versate la glassa eliminando l’eccedenza dalla superficie con una spatola a gomito. Fate rapprendere e decorate il bordo con le meringhe.

Note

La glassa al caramello avanzerà, non preoccupatevi perchè potete congelarla ed utilizzarla per un altro dolce. Vi basterà riscaldarla.

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Nome ricetta
Bavarese al cioccolato, caffè e caramello
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