Crostata agli agrumi con meringa francese

Ingredienti

per la frolla

250 g di farina 00

150 g di burro

90 g di zucchero

1 uovo

un pizzico di sale 

per il frangipane

15 g di farina 00

60 g farina di mandorle

30 g di zucchero 

60 g di burro

1 uovo piccolo

marmellata di arancia q.b.

per la crema agli agrumi

200 ml di succo di agrumi (limone, arancia e mandarino)

100 ml latte

30 g farina 00

3 tuorli

60 g di zucchero

per la meringa francese

50 g di albume a temperatura ambiente

100 g di zucchero semolato

2 gocce di succo di limone

per la crema curd al limone e mascarpone

60 g di burro

100 ml di succo di limone

2 tuorli

20 g di amido di mais

80 g di zucchero

60 g di mascarpone 

Preparazione 

per la frolla 

In planetaria impastate con la foglia il burro e lo zucchero,  unite l’ uovo ed impastate bene. Infine aggiungete la farina e il pizzico di sale lavorando abbastanza velocemente. Avvolgete con pellicola e conservate in frigorifero 5/6 ore.

per il frangipane 

Montate il burro morbido con lo zucchero, aggiungete l’uovo e continuate a montare fino a quando il composto non sarà spumoso. A mano delicatamente aggiungete la farina di mandorle e la farina 00.

per crema agli agrumi

In una casseruola unite i tuorli, lo zucchero e la farina, mescolate poi aggiungete a filo il latte e il succo di agrumi. Mettete la crema sul fuoco e cuocete sino a quando si addenserà continuando sempre a mescolate. Spegnete e versate la crema in una ciotola, coprite con della pellicola a contatto e lasciatela raffreddare.

per la crema curd al limone e mascarpone

In una ciotola sbattete insieme  i tuorli, lo zucchero e l’amido di mais e mettete da parte. Scaldate in una casseruola il succo del limone con il burro. Versate ora il succo sul composto di uova e zucchero e cuocete mescolando finché non si sarà addensata senza farla mai bollire. Togliete dal fuoco e fate raffreddare bene. Unite il mascarpone e mescolate. 

per la meringa

Montate in una planetaria gli albumi sino a quando diventeranno spumosi unite piano piano lo zucchero e le gocce di limone e montate per circa 8 -10 minuti a neve ferma sino ad ottenere un composto lucido che formerà il classico “becco d’uccello”. Trasferite il composto in quattro sac à poche con diversi tipi di bocchetta. Rivestite una teglia con della carta forno disegnate con una matita un cerchio di 18 cm girate il foglio e dressate intorno al cerchio le meringhe a formare una corona alternando le diverse bocchette.  Cuocete le meringhe nel forno già caldo a 90°C per circa 2 ore e 30 – 3 ore (devono asciugarsi e rimanere secche e croccanti), se occorre proseguite la cottura per un’altra mezz’ora. Sfornate, fatele raffreddare. 

per la composizione

Tirate dal frigo la frolla e stendetela. Foderate il fondo e il bordo di uno stampo tondo da 20 cm e altezza 4 cm. Bucherellate con i rebbi di una forchetta il fondo e stendete un velo di marmellata di arance. Versate il frangipane livellate bene. Sopra al frangipane stendete la crema agli agrumi ed infornate a 200° C per 40 minuti sino a doratura. Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella. Una volta raffreddata versate sopra il curd al limone e mascarpone. Appoggiate sopra la corona di meringa francese.

Nome ricetta

Crostata agli agrumi con meringa francese

Pubblicata il

2021-01-13

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