Tiramisù da forno

Se vi dicessi Tiramisù? Un dolce classico fra i più amati… Vero? Oggi però ve lo propongo in una veste innovativa. Sfogliando un nuovo libro quando l’ho visto non ho saputo resistere! Lui, il “TIRAMISÙ DA FORNO” di Stefano Laghi.
Cambiando consistenze e cotture il Maestro Stefano Laghi è riuscito a racchiudere in questo dolce tutti i profumi e sapori del classico Tiramisù. Una fragrante frolla montata racchiude strati di crema al mascarpone e biscotto al cioccolato bagnato al caffè. Una volta cotta va capovolta in modo tale che la frolla si trovi in alto. Mi raccomando fatela raffreddare bene prima di tagliarla! Non è un dolce complicatissimo ci vuole solo un po’ di pazienza ma vedrete che il lavoro sarà ripagato dalla sua estrema bontà. Super! 

Ingredienti

Ricetta tratta dal libro “Nuovi classici #2  Cakes” di Stefano Laghi e Massimo Villa, le dosi originali sono state divise per la frolla montata per 4, per la altre preparazione per 3. Ho diminuito leggermente lo zucchero sia nella crema al mascarpone che nella bagna.  Lo stampo utilizzato é tondo da 20 cm, l’originale è quadrato. 

frolla montata

200 g burro

87,5 g di zucchero a velo

50 g polvere di mandorle

37,5 g uova di intere

12,5,g di tuorli

225 g di farina debole

25 g di fecola

1g di baking (lievito per dolci)

1/2 baccello di vaniglia

crema al mascarpone

200 ml di latte

250 ml di panna

250 g di mascarpone

120 g di zucchero

75 g di uova intere

25 g di albume

25 g di amido di mais

biscotto al cioccolato liquido

250 g di uova

110 g di zucchero

33 g di cioccolato fondente al 70% di cacao

13 g di burro

38 g di farina

6 g di baking (lievito per dolci)

8 g di cacao

bagna al caffè

150 g di caffè espresso

20 g di zucchero

Preparazione

Pasta frolla montata
In una planetaria lavorate con la foglia il burro morbido, lo zucchero e la vaniglia. Unite successivamente le uova lentamente  e infine la farina, la fecola con la polvere di mandorle e il lievito.

Crema al mascarpone
Portate a bollore il latte e la panna. Nel frattempo sbattete le uova, l’albume con lo zucchero ed infine l’amido di mais. Versate il latte e la panna bollenti sulla montata e amalgamate. Portare il tutto sul fuoco e cuocere come se fosse una crema pasticcera mescolando con una frusta. Non appena il composto Si srá addensato, toglitelo dal fuoco e fatelo raffreddare fino a circa 60 gradi. Unite quindi il mascarpone e mescolare fino ad ottenere un composto liscio e cremoso.

Biscotto al cioccolato liquidò
Versate tutte le polveri in planetaria e mescolate con la frusta. Unite tutti i liquidi, le uova e il cioccolato fuso a cui è stato aggiunto e amalgamato precedentemente il burro. Dividete il composto in tre parti uguali e cuocete in tre stampi tondi da 18 cm. 

Bagna al caffè
Mescolate  gli ingredienti fino allo scioglimento dello zucchero.

Montaggio
Foderate con carta forno un anello in acciaio tondo da 20 cm. con l’aiuto di un  sac a pochè munito di bocchetta liscia formate degli anelli coprendo sia fondo che i bordi di pasta frolla montata. Sul fondo di frolla stendere uno strato di crema al mascarpone. Adagiate un sottile strato di biscotto al cioccolato inzuppato  bene con della bagna al caffè. Sopra il biscotto stendete un altro strato di crema al mascarpone e successivamente appoggiate un altro stato di biscotto inzuppato con altra bagna al caffè. Chiudete con il terzo strato di crema al mascarpone e finite con l’ultimo strato di biscotto. Quest’ultimo dovrà essere inzuppato abbondantemente di bagna al caffè visto che sarà a contatto con l’aria del forno. La bagna sevirá ad evitare che il dolce si asciughi troppo durante la cottura. Cuocete a 180° C fino a colorazione della frolla. Una volta raffreddato capovolgete la torta in modo che il fondo di frolla risulti in alto e togliete delicatamente  l’anello di acciaio. Decorate con dello zucchero a velo, cacao e chicchi di caffè.

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Nome ricetta
Tiramisù da forno
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