Macaron al cioccolato bianco, zenzero e mela verde e al cioccolato fondente, zenzero e more

Macaron_2.1

Ciao a tutti… e dopo la pausa natalizia eccoci ritrovati con una nuova sfida dell’Mtchallenge. La scorsa sfida è stata vinta da Ilaria del blog Sofficiblog che ha scelto…indovinate un po’? I macaron, si proprio loro, piccoli dolcetti belli da vedere e buonissimi. Certo non facili nell’esecuzione bisogna fare molta attenzione a tutti i passaggi e soprattutto al forno. A Parigi ne ho mangiati diversi, c’è l’imbarazzo della scelta anche se non sempre sono tutti buoni spesso li ho trovati molto dolci o privi di gusto ma quelli di Pierre Hermè li trovo favolosi. Per la sfida è stata scelta proprio la sua ricetta che, se eseguita scrupolosamente, dà risultati davvero ottimi. Per il ripieno bisognava realizzare due tipi di ripieno differente a tre gusti che si abbinassero tra loro. Si poteva scegliere se farli salati o dolci e io che amo i dolci non potevo che scegliere la seconda opzione. All’inizio ho pensato e ripensato al ripieno giusto, mi piace l’innovazione ma senza strafare cosi ho preparato due ripieni a base di cioccolato, uno bianco e l’altro fondente aromatizzati con il mio amato zenzero e con una nota acidula che spezza la dolcezza del macaron. Il macaron al cioccolato bianco con la mela verde e il fondente con la mora. Che dire? apprezzati molto, anzi direi da rifare!

Ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)

Ingredienti

150 g zucchero al velo

150 g farina di mandorle

110 g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55 g l’una

colorante alimentare q.b.

per lo sciroppo

150 g zucchero semolato

50 ml di acqua

Preparazione

TPT

Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare completamente.

Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio. 

Incorporate i primi 55 g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.

Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.

MERINGA ITALIANA

Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio. Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).

Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.

Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.

MACARONAGE

Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.

Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta

POCHAGE

Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto.  Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.2 macaron

CROUTAGE

Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.

Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.3 macaron

COTTURA

Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti. Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.

Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.

Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.

I vostri macaron sono pronti per essere farciti.

FARCITURA

Ganache al cioccolato bianco, zenzero e mela verde

Ingredienti 16-18 macaron

100 g cioccolato bianco

80 ml di panna

½ mela verde

succo di mezzo limone

1 cm di zenzero fresco

Preparazione

In un pentolino riscaldate la panna senza farla bollire spegnete e unite il cioccolato bianco a pezzetti e mixate con un mixer ad immersione.

In una padella fate appassire per una decina di minuti la mela verde tagliata a dadini, il succo di limone e lo zenzero grattugiato. Poi frullate con un mixer sino a quando non otterrete una purea. Unite cosi la purea al cioccolato bianco mescolate, ponete in una ciotola e conservate in frigorifero per un paio d’ore meglio se tutta la notte.

Ganache al cioccolato fondente, zenzero e more

Ingredienti 16-18 macaron

100 g cioccolato fondente

80 ml di panna

1 cm di zenzero fresco

more fresche q.b.

Preparazione

In un pentolino riscaldate la panna senza farla bollire spegnete e unite il cioccolato fondente a pezzetti e lo zenzero grattugiato, mixate con un mixer ad immersione sino  a rendere il composto omogeneo e ponete in frigorifero per un paio di ore meglio se tutta la notte.

Inserite le due farce in due sac à poche e spremete fino al beccuccio (da 8-10mm oppure uno leggermente più grande 11-12mm), in modo da non creare bolle d’aria. Date un doppio giro e chiudete la tasca.

Delicatamente guarnite con una generosa porzione di farcia la metà di gusci, avendo cura di lasciare un bordo di circa 3mm. Per il macaron al cioccolato fondente, zenzero e more inserite al centro anche un metà mora. Assemblate i macaron con i gusci restanti sovrapponendoli a quelli farciti, e premendo molto delicatamente fino a che la farcia non sia ben evidente tra i gusci.4 macaron

Trasferite i macaron adagiati su un vassoio (possibilmente ricoperto di carta da forno) in frigorifero per circa 24hs. Prima di servire, lasciateli 2hs a temperatura ambiente.

Un consiglio in più

Io ho utilizzato i coloranti in polvere, l’ideale sarebbe utilizzare i coloranti in pasta perché si amalgamano meglio al composto e hanno una colorazione più brillante.

Aggiungetene poco per volta sin quando otterrete la tonalità che più preferite. Per ottenere un colore più brillante quando andrete ad aggiungere il colorante aggiungetene un po di più di quello che in realtà avete in mente perchè quando andrete ad incorporare la meringa e poi andrete a cucinarli, il colore un pò si spegne.

I Macarons possono essere conservati in una scatola ben chiusa in un luogo fresco e asciutto anche per più giorni basta non farcirli.

Macaron 3

Con questa ricetta partecipo all’MTChallengeE n. 62 “I macaronmtc

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