Macaron clementine e cioccolato

Macarons 1

Ciao a tutti, eccoci finalmente giunti al weekend. Macaron? Chi di voi li conosce? Beh penso che ormai tutti quanti ne avete sentito parlare. Un piccolo dolcetto francese a base di albumi, farina di mandorle e zucchero dentro farciti con le più svariate creme, ganache o marmellate. All’impasto viene poi aggiunto del colorante. Quando ho visto che per la sfida Re cake, ultima di quest’anno, avevano scelto i Macaron sono stata felicissima, perché non li avevo mai fatti ma erano nella lista delle cose da fare. In Francia ne ho assaggiati molti e ad dir la verità non sempre buonissimi, spesso troppo dolci. In realtà il macaron è di per se molto dolce, bisogna trovare un giusto equilibrio con le creme. Questa ricetta mi ha entusiasmato perchè la dolcezza del macaran viene equilibrata dalla ganache al cioccolato fondente e aromatizzata dal inconfondibile sapore e profumo delle clementine. Favolosi! Non sono facili, bisogna avere tanta pazienza e soprattutto eseguire a perfezione tutte le fasi e molto importante anche la cottura. Importante è conoscere il proprio forno perché non sono tutti uguali. Se la temperatura è troppo alta rischiate di farli screpolare in superficie. E allora cosa aspettate provaci anche voi! Sono deliziosiiiiii…  buon fine settimana!

Ingredienti per circa 80 gusci

per la ganache cioccolato-clementina

150 g di cioccolato fondente

100 ml di panna fresca liquida

3 clementine (1 per recuperare la scorza, 2-3 per il succo di frutta)

per i macarons (ricetta di Pierre Hermé)

150 g di zucchero semolato

150 g mandorle tritate

150 g di zucchero a velo

55 g + 55 g di albume a temperatura ambiente

37 g di acqua

colorante arancione q.b.

scorza grattugiata finemente di una clementina

Preparazione

Iniziate preparando la ganache, così ha tutto il tempo di raffreddarsi

In una piccola casseruola, scaldare la panna con la scorza di una Clementina. 

Lasciate in infusione per almeno mezz’ora coprendo il tegame. A questo punto filtrate il tutto, scaldate nuovamente la crema qualche secondo e unirvi il cioccolato precedentemente tritato finemente. Prima di mescolare, lasciar passare un minuto a questo punto mescolate delicatamente dal basso verso l’alto per uniformare il composto. Unire il succo delle clementine (50 ml) e mescolate ancora un pochino. Versate la ganache in un piatto e mettere una pellicola a contatto. Lasciate riposare almeno un’ora. Volendo potete preparare la ganache la sera prima e conservarla in frigo. 

Preparazione dei macarons

Per prima cosa bisogna preparate quello che tecnicamente viene definito TPT (tant pour tant) ovvero la miscela in parti uguali di zucchero a velo e farina di mandorle. Setacciate bene per almeno 2-3 volte la farina di mandorle insieme allo zucchero a velo in una ciotola. (mi raccomando questo passaggio è importantissimo, Foto 2)

In un pentolino mettete lo zucchero e l’acqua. Dovete portarlo a ebollizione fino a quando diventa uno sciroppo. Deve raggiungere e non superare i 115°C. A parte iniziate a montare 55 g di albumi, cominciate lentamente per poi via via aumentare la velocità.

Una volta che lo sciroppo ha raggiunto la temperatura di 115°C (Foto 1) versatelo a filo sugli albumi montati a neve. Continuate a sbattere per almeno altri 10 minuti la meringa, in questo modo si raffredda un pochino.

Nella ciotola dove avete precedentemente preparato il TPT, unite ora gli altri 55 g di albumi. Aggiungete la scorza grattugiata della clementina e il colorante (Foto 3), quindi mescolate per amalgamare (Foto 4)

Ora inizia la fase di MACARONAGE ovvero usando una spatola morbida (il classico leccapentole è perfetto) si inizia a incorporare prima una piccola quantità di meringa al composto sopra ottenuto (Foto 5) e via via si aggiunge il resto mescolando dal fondo verso l’alto e dai bordi verso l’interno del recipiente. Questo passaggio è importantissimo, mescolando andremo a rompere un pochino la meringa per ottenere un composto liscio, omogeneo e un pochino fluido. Non dovete ottenere un composto liquido, mi raccomando! (Foto 6)

FASI 1.1

Passaggio successivo: il POCHAGE. Inserite il composto in una sacca da pasticceria con bocchetta di 6 o 8 mm. In un foglio di carta forno tracciatevi lo schema dei macarons ovvero dei cerchi di diametro 3,5 cm distanziati fra di loro di 1 cm, oppure in commercio si vendono degli appositi tappetini per macaron potete utilizzare questi come ho fatto io. Se utilizzate il foglio di carta da forno una volta disegnati i cerchi con la matita  girate il foglio. Formate i macarons non riempendo tutto il cerchio perché  in fase di croutage l’ impasto tende ad allargarsi.

Ultimo passaggio: il CROUTAGE! Altro non è che il tempo di riposo che serve per far sì che il guscio si secchi un pochino per permettere in cottura la formazione del classico collarino. Ci vuole almeno un’ora, a ogni modo capirete che sono pronti per la cottura quando sfiorandoli leggermente la pasta non si attaccherà al dito. Io ho aspettato due ore.

Macarons 0

 

Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti. Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.

L’ideale sarebbe appoggiarla su un piano freddo, questo per favorire meglio il distacco.

Pelate a vivo le clementine e tagliatele a fettine sottili.

Riempite una sac a poche con la ganache, farcite la metà di un guscio di macarons, aggiungete la fettina di clementina e chiudete con un’altro guscio. Conservate i vostri macarons in frigo, toglieteli 2 ore prima di servirli! 

Macarons

 

Un consiglio in più

L’ideale sarebbe utilizzare i coloranti in pasta perché si amalgamano meglio al composto, aggiungetene poco per volta sin quando otterrete la tonalità che più preferite, anzi per ottenere un colore più brillante quando andrete ad aggiungere il colorante aggiungetene un po di più di quello che in realtà avete in mente perchè quando andrete ad incorporare la meringa e poi andrete a cucinarli, il colore un pò si spegne.

I Macarons possono essere conservati in una scatola ben chiusa anche per più giorni basta non farcirli.

Farcendoli con ganache e mandarino fanno consumati subito massimo un giorno in frigorifero perché l’umidita del mandarino li farà ammorbidire molto.

Macarons_2Macarons_3

  Con questa ricetta partecipo a Re-Cake 2.0 #09

Tuo voto:
Nome ricetta
Macaron clementine e cioccolato
Pubblicata il
5 Basato su 3 Voto(i)
Share on Google+0Share on Facebook0Tweet about this on Twitter0Pin on Pinterest0

Ricette Correlate:

Crostata con panna, cioccolata e caramello salato
Carrot cake wiht frosting honey
Tartufo nero semifreddo
Muffin al cioccolato, rum e fichi

Ricette popolari:

Commenti

  • Favolosi questi macaron! Sembrano croccanti fuori e morbidi all’interno come dovrebbero essere ma spesso non lo sono mai quando li vai a comprare … 🙂 Complimenti davvero anche per la combinazione dei clementini con i cioccolato… sublime! Da ora in poi macaron a colazione e macaron a merenda, non mi mancheranno mai!!!

    GD Star Rating
    loading...
    • Sai Lisa é difficile che son soddisfatta!! trovo sempre difetti, forse questo é un bene perché mi spienge a migliorarmi sempre di più. Esegui bene le fasi e vedrai!! Io ho commesso un piccolo errore ma dovuto al fatto che non riuscivo ad ottenere il colore desiderato, ho aggiunto il colorante quando avevo incorporato giá la meringa… Purtroppo il colore non mi veniva e il composto si é un po smontato! Un bacione e riprova …. Mai arrendersi

      GD Star Rating
      loading...
  • mammamia i tuoi macaron sono perfetti! potrebbero stare tranquillamente in una vetrina di qualsiasi grande pasticceria parigina! complimenti, davvero… e se penso che era anche la prima volta, beh, sei davvero bravissima 🙂

    GD Star Rating
    loading...
    • Ma grazie!! Troppo gentile, cmq si per essere la prima volta sono soddisfatta!! Cercherò di migliorare, son fatta così non mi accontento mai !Buon fine settimana

      GD Star Rating
      loading...
  • Passerà un po’ ma prima o poi li proverò! Al momento ho troppi problemi col forno! I tuoi sono stupendiiiiiii
    Sei troppo brava

    GD Star Rating
    loading...

Scrivi un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *