Tart con mousse alle pesche e namelaka al limone

…la pasticceria è la mia più grande passione, passo tantissimo tempo studiando libri e riviste di grandi pasticceri da cui prendo ispirazione… quando mi colpisce un dolce complesso, subito la mia menta inizia a fantasticare! Poi cerco di renderlo un po’ più semplice per poterlo realizzare nelle nostre cucine… prendo appunti e faccio schizzi sino a quando poi il dolce da me ideato mi soddisfa del tutto sia per l’estetica che per il gusto che per la fattibilità.
Ed è così che è nata anche questa Tart, due semisfere di frolla al cioccolato decorato con fiorellini di frolla bianca racchiudono una mousse alle pesche quelle tabacchiere, dolcissime e molto profumate, di “3moretti” , sopra una namelaka al limone che da freschezza al dolce. 

Ingredienti

per la frolla al cacao

180 g di farina 00

20 g di cacao

100 g di zucchero

100 g di burro

1 uovo

pizzico di sale

per la frolla bianca

200 g di farina 00

100 g di zucchero

100 g di burro

1 uovo

pizzico di sale

per la namelaka al cioccolato bianco e limone (ricetta, tratta e riadattata, dal libro ” le mie 24 ore dolci” di Gianluca Fusto)

200 g di cioccolato bianco

250 ml di panna 

120 g di latte

6 g di miele

buccia grattugiata di 2 limoni

6 g di gelatina ( 3 fogli di colla di pesce Paneangeli) 

per la mousse alle pesche

250 g di purea di pesche tabacchiere

250 ml di panna fresca

80 g di zucchero

8 g di gelatina (4 fogli di colla di pesce PaneAngeli)

per la decorazione 

fettine di pesche tabacchiere q.b

foglioline di menta q.b

Preparazione

per la frolla al cacao

Unite in una ciotola la farina, il cacao e il burro freddo a pezzettini ed iniziate ad amalgamare, poi aggiungere lo zucchero, l’uovo e  un pizzico di sale, impastate rapidamente sino a formare un impasto liscio e omogeneo. Avvolgete il panetto in un foglio di pellicola trasparente e fatelo riposare  in frigo per circa 1 ora.

per la frolla bianca

Unite in una ciotola la farina e il burro freddo a pezzettini ed iniziate ad amalgamare, poi aggiungere lo zucchero, l’uovo e un pizzico di sale, impastate rapidamente sino a formare un impasto liscio e omogeneo. Avvolgete il panetto in un foglio di pellicola trasparente e fatelo riposare  in frigo per circa 1 ora.

Nota: la frolla avanzerá, potete congelarla e utilizzarla in un altro momometo per fare una crostata o dei biscotti.

per la namelaka al limone

Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Intanto sciogliete a bagnomaria il cioccolato bianco. Una volta sciolto unite la buccia grattugiata del limone. In una casseruola portate a bollore il latte con il miele e la panna. Spegnete  la fiamma e unite la gelatina strizzata, mescolate bene. Versate un terzo del composto di latte e panna sul cioccolato, mescolando energicamente. Unite un’altra parte di liquido e continuate finche non l’avrete incorporato del tutto. Terminate con l’aiuto di un mixer ad immersione per affinare la struttura della crema. Coprite il recipiente con la pellicola trasparente e mette la nemalaka al limone nel frigorifero finchè non si solidifica, per minimo 6 ore o meglio, tutta la notte.

per la mousse alle pesche

Mettete i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda per ammorbidirla. Prelevate 1/3 della purea di pesche e ponetela in una padella con lo zucchero, fatela riscaldare, unite la gelatina strizzata e mescolate bene. Unite poi la resta purea di pesche e mescolate. Lasciate raffreddare il tutto e incorporate delicatamente la panna semi montata. Versate in un anello di acciaio da 18 cm e ponete in freezer per far congelare. 

per l’assemblaggio

Passata l’ora prendete dal frigo i due panetti di frolla. Stendete sia la frolla bianca che al cacao in rettangoli spessi circa 3 mm. Ritagliate due  dischi da 18 cm di pasta frolla al cacao e divideteli a metà. Ora con l’aiuto di due taglia biscotti a forma di fiore realizzate dei piccoli fiorellini.

Infornate a 180° C per circa 30 minuti sia le metà dei dischi di frolla al cacao che i fiorellini di frolla bianca. Sfornate e lasciate raffreddare bene. Una volta che le metà dei dischi si sono raffreddate spennellatele bene con il cioccolato fondente che avrete precedentemente fatto sciogliere a bagnomaria e fate indurire bene. Ora capovolgete i dischi e con il cioccolato fuso attaccate i fiorellini, fate indurire bene ( meglio se per tutta la notte).

Tirate dal freezer la mousse di pesche, sformatela dall’anello e dividetela a metà. Ponete le due metá in piedi su un piatto e fare aderire da entrambi i lati le metá di frolla. Infine decorate la parte superiore con la namelaka al limone aiutandovi con un sac a poché munito di bocchetta saint honorè. Decorate con qualche fogliolina di menta e fettine di pesca.

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Nome ricetta
Tart con mousse alle pesche e namelaka al limone
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