Terrina di vitello in crosta con salsa rèmoulade e salsa ai pistacchi

 Terrina di vitello in crosta 6.1Ciao a tutti… Anche questo mese é iniziata una nuova sfida per Mtchallenge, vincitrice della sfida scorsa sul pollo fritto é stata Giuliana Fabris del blog La gallina Vintage. La scelta di questo mese?

“Le Terrine”. Cattura

In un primo momento panico… La terrina è una preparazione francese cotta proprio in degli specifici stampi detti appunto “terrine” che possono essere in terracotta smaltata o in ceramica da forno. Il coperchio è sempre dotato di almeno un fiorellino per la fuoriuscita del vapore. Oltre alle terrine cotte negli specifici stampi e servite proprio in questi ci sono quelle in crosta che vanno servite sformate dallo stampo. La terrina può essere servita come antipasto, piatto principale o dessert, calda, tiepida o fredda e si presta per diverse occasioni proprio perché si può preparare con largo anticipo. La sfida prevedeva sia terrina di carne, di pesce o di verdure. Tempo fa avevo già pubblicato una terrina di pollo ma cucinata in uno stampo senza l’apposito coperto. Per la sfida bisognava preparare la terrina proprio nello stampo specifico cosi non avendolo e anche perché mi incuriosiva molto la terrina in crosta, perché no l’ho mai fatta, ho optato per questa. Certo una preparazione più complicata ma di grande effetto finale. Portato in tavola ha stupito i miei ospiti e sono sicura che stupirà anche i vostri. La parte più complicata per la realizzazione della terrina in crosta è stata foderare lo stampo, meglio se possedete uno antiaderente a cerniera imburrato e infarinato benissimo. Io ho utilizzato uno stampo da plumcake in alluminio cosi ho dovuto foderare bene con la carta da forno anch’essa poi imburrata ed infarinata. Bisogna fare attenzione alla pasta che deve aderire bene allo stampo affinchè non si creino delle pieghe nell’impasto, così il risultato finale sarà più bello. Altro punto critico è quando si sforma, bisogna farla raffreddare molto bene e poi delicatamente estrarla dalla forma da plumcake. Un consiglio, lasciate che la carta da forno sbordi un po dai bordi dello stampo cosi vi sarà più facile estrarlo. (la verità?… ho sudato freddo quando l’ho estratto, avevo timore che si rompesse ma per fortuna è andato tutto bene!)

Ho optato per una terrina di carne di vitello arricchita da uno strato di carciofi che tanto amo e perfetti visto il periodo e uno di asiago poi avvolta da pancetta tesa per dare morbidezza. Devo ammettere che mi ha sorpresa molto, l’ho portato a pranzo a casa dei miei domenica, mio marito mi ha chiesto di rifarlo, mia mamma ha esclamato: questo è perfetto per Pasqua, è bellissimo, scenografico e strabuonissimo… Ecco, per me una grande soddisfazione! Ogni volta che sono invitata a pranzo porto sempre il dolce, ormai avete capito che amo farli quindi avere un gran successo con un secondo e tra l’altro di carne per me è stata una grande felicità! Sapori e profumi che ti conquistano al primo morso e poi quella crosta insaporita dai succhi che rilascia la terrina è favolosa!

Come da regolamento la terrina doveva essere accompagnata da due salse o contorni. Ho così preparato la salsa rèmoulade tipica francese a base di maionese, cetriolini, capperi e prezzemolo e l’altra salsa a base di pistacchi. Entrambe molto fresche e aromatiche al punto giusto. Non vi resta che provarlo, fidatevi! Buon fine settimana a tutti.

Ingredienti

per la crosta La pâte à foncer  (ricetta tratta dal libro “Torte salate”, di Mtchallenge, ed. Gribaudo)

250 g di farina 0

250 g di farina tipo 1

250 g burro freddo a tocchetti

2 cucchiaini di sale

2 cucchiaini di zucchero

2 uova medie

80 g acqua ghiacciata

per il ripieno

600 g di carne macinata di vitello

1 uovo

60 g di stracchino

1 cucchiaio di brandy

scorza grattugiata di 1|2 limone

prezzemolo q.b.

timo q.b.

100 g di pancetta tesa

2 carciofi

1 spicchio di aglio

120 g di asiago

sale e pepe

1 compressa di gelatina Ideal

per gli accompagnamenti:

Salsa rèmoulade

120 g di maionese

1 cetriolino sott’aceto

1 acciuga sotto sale

1 cucchiaino di capperi

erba cipollina q.b.

prezzemolo q.b.

olio extravergine di oliva

pepe

Salsa ai pistacchi

50 g di pistacchi sgusciati

½ spicchio di aglio

1 fettina sottile di pane bianco raffermo

succo di ½ limone

1 cucchiaio di aceto di vino bianco

2 cucchiai di acqua

7 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale e pepe

Preparazione

per la crosta La pâte à foncer

Versare la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettere al centro il burro, l’uovo, lo zucchero e il sale, poi mescolarli e lavorarli con la punta delle dita. Aggiungere l’acqua fredda a filo e incorporarla delicatamente con la punta delle dita. Impastate sino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo per circa 30 min.

per il ripieno

Per prima cosa pulite i carciofi, eliminate le foglie esterne più dure, spuntateli e privateli dei gambi. Tagliateli a metà, togliete il fieno interno e tagliateli a fettine. Metteteli a bagno in acqua e limone per non farli annerire. In una padella ponete dell’olio e fate rosolare aglio fatto a pezzettini, unite le fettine di carciofo ben sgocciolate, salate e pepate, mettete il coperchio e cuocete. Se necessario aggiungete un mezzo bicchiere di acqua, controllate la cottura e togliete dal fuoco. Fate raffreddare.

In una ciotola unite la carne macinata, l’uovo, lo stracchino, il cucchiaio di brandy, la scorza grattugiata del limone, il prezzemolo e il timo tagliuzzato. Mescolate il composto amalgamando il tutto.

Stendete i 2/3 di pasta e foderate lo stampo da plumcake da 25*10*7 ricoperto con della carta da forno imburrata e infarinata,  lasciando debordare l’eccesso, rivestite l’interno della  pasta con la pancetta tesa a fette, quindi  procedete con un primo strato di carne premendo bene,  poi sopra stendete lo strato di carciofi e sopra quello di asiago, quindi  ricoprite con il resto dell’impasto di carne, premete bene di nuovo in modo che non restino bolle d’aria, o spazi vuoti, ripiegate la pancetta sul ripieno e comprimete ancora tutto. Stendete la restante pasta e ricoprite la terrina, con un coltellino a lama liscia refilate i bordi poi  sigillateli bene con i rebbi di una forchetta. Dai ritagli di pasta avanzati ricavate dei motivi con qualche stampino tagliabiscotti (io ho realizzato delle foglie) e appoggiateli sulla  pasta. Create delle trecce ad un capo e sistematele su i bordi della terrina. Spennellate la superficie con un  tuorlo diluito con un cucchiaio di  latte,  poi  preparate il camino con il piccolo coppa pasta.  Premetelo  leggermente nel centro della terrina,  eliminate la pasta tagliata e lasciate il coppa pasta inserito. Create con i ritagli di pasta una piccola rosa che cucinerete a parte e dopo al momento di servire potrete appoggiarla sopra il camino, un’idea carina per non lasciare il foro a vista.

Cuocete per 30 minuti a 180° poi abbassate a 160°,  e cuocete per altri 45/50 minuti. Se la superficie si dovesse scurire troppo, coprite tutto con un foglio di alluminio. Per verificare la cottura al cuore della terrina utilizzate un termometro da cucina, la temperatura deve oscillare tra i 78° e 80°. Togliete dal forno la terrina, lasciatela  raffreddare poi con molta delicatezza toglietela dallo stampo. Se vedete del liquido, cercate di eliminarlo dal camino, inclinando la terrina, con molta delicatezza.

Una volta eliminato il liquido in superficie, con l’ausilio di un piccolo imbutino, versate la gelatina precedentemente preparata con le istruzioni della scatola pian piano, quanta ne riceve, e se ne riceve. (io non l’ho utilizzata)

Conservate la terrina in frigorifero coperta con della stagnola affiche si assesti. Al momento di servire riscaldate e servite le fettine con le salsine.

Note

– La pasta utilizzata per la crosta, la pâte à foncer, vi avanzerà, ma facendo metà dose non basta per fare le decorazioni. Potete quindi conservarla in freezer o utilizzarla da subito. Ottima per la realizzazione di torte salate e quiche.
– L’apertura praticata al centro dell’impasto, il cosiddetto camino, serve per fare uscire il vapore che si genera in cottura, e che si può fare inserendo un piccolissimo coppa pasta o un cono di carta forno.
– Una volta cotta la terrina, attraverso quel camino va versata (se occorre) della gelatina fluida nell’interno. Rapprendendosi, solidificherà anche l’eventuale liquido che si è prodotto in cottura e manterrà ancorato il ripieno alla pasta
.

FasiTerrina_di_vitello_in_crosta_3per gli accompagnamenti:

Salsa rèmoulade

Ponete in una ciotola il cetriolino, l’acciuga, i capperi, l’erba cipollina, il prezzemolo, e l’olio e frullate con l’aiuto di un mixer ad immersione, unite la maionese e mescolate aggiustate di pepe e ponete in frigorifero coperta con della pellicola.

Salsa ai pistacchi

Eliminate la crosta dal pane e ponete la mollica in una ciotola con l’acqua, il succo di limone e l’aceto e fate ammorbidire per circa 5 min. Unite l’aglio, l’olio e i pistacchi e frullate il tutto con l’aiuto di un mixer ad immersione. Aggiustate di sale e pepe e ponete in frigorifero sino al momento di servire.Terrina di vitello in crosta 5Terrina di vitello in crosta 7Terrina di vitello in crosta 8Terrina di vitello in crosta 9

recipe image
Nome ricetta
Terrina di vitello in crosta con salsa rèmoulade e salsa ai pistacchi
Pubblicata il
Votazione
51star1star1star1star1star Based on 2 Review(s)
Share on Google+0Share on Facebook0Tweet about this on Twitter0Pin on Pinterest0

Ricette Correlate:

Zuppa di pesce
Tapas: Baccalà itinerante
Rolls “Tris di pesce”
The English Afternoon Tea

Ricette popolari:

Commenti

  • Veramente bella e scenografica bravissima
    Mi piace molto anche il ripieno con i carciofi per il gusto particolare che sicuramente danno alla terrina

    GD Star Rating
    loading...
  • La tua terrina è davvero molto bella e sicuramente buona. I carciofi li inzupperei anche nel caffè, mi piacciono tantissimo, e mi attira molto la salsa ai pistacchi che proverò sicuramente.

    GD Star Rating
    loading...
  • hai scelto vitello e carciofi, un abbinamento perfetto e di stagione!
    Molto bella, con quelle decorazioni così perfette, e sicuramente buona data la presenza dei carciofi e dell’Asiago. La salsa remoulade poi bilancia molto bene il tutto, e mi incuriosice anche quella ai pistacchi. Molto brava Tiziana”
    L’unica domanda che ti faccio è sulla gelatina, come mai hai optato per non metterla?

    GD Star Rating
    loading...
    • Si un abbinamento che amo molto. Grazie mille e felice che ti sia piaciuta. Non ho messo la gelatina perché dal camino non sono riuscita a metterla, la carne era aderente alla crosta proprio nel centro contrariamente ai laterali come si vede dalla foto della fetta che ho fotografato.

      GD Star Rating
      loading...
  • Bella!!! Le terrina con la crosta hanno una difficoltà in più ma sono veramente scenografiche!!!
    Sicuramente ottima!
    Elisa

    GD Star Rating
    loading...
  • Che eleganza e grazie per le foto passo passo. Anche io l’ho fatta in crosta (scrostata) ma non avevo mica capito che il buco doveva essere così grande…!
    E pensa, a te la gelatina non entrava, a me usciva da ogni crepa della crosta…
    Si imparano sempre un sacco di cose, in MTC.
    In bocca al lupo!

    GD Star Rating
    loading...
  • Mi sono innamorata della decorazione della tua terrina fin da Instagram.. è semplicemente perfetta, elegantissima.
    Ora che vedo gli abbinamenti, mi convinco ancor di più della tua terrina.. peccato solo per la gelatina che non sei riuscita a mettere, sarebbe stata ancor più una bomba!

    GD Star Rating
    loading...
    • Grazie mille Giulietta! si, dispiace anche a me la crosta in quel punto era proprio attaccata alla carne! Cmq sono abbastanza soddisfatta, è la prima volta che faccio una terrina in crosta. Grazie ancora!

      GD Star Rating
      loading...
  • Tiziana la tua terrina è fantastica, l’attenzione che hai per i dettagli è incredibile e i risultati di vedono. Bravissima.
    Ciao Erica

    GD Star Rating
    loading...
  • È un capolavoro! Tutti gli ingredienti messi all’interno sono talmente gustosi che immagino l’esplosione di sapore al momento di mangiarla. Credo che davvero dovrai rifarla a Pasqua .-))) Ammiro la perfezione della pasta che hai decorato. Mai stata capace. Forse è ora che io inizi. Un abbraccio

    GD Star Rating
    loading...
    • Grazie mille Giovanna, sapori classici che amo molto! Si sicuramente la rifarò per Pasqua. Non è poi cosi difficile solo tanta pazienza e vedrai che riuscirai. Un abbraccio

      GD Star Rating
      loading...

Scrivi un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *