Torta Fraisier rivisitata
Ormai penso che conosciate tutti la “Fraisier”, un classico della pasticceria francese. Qualche anno fa l’avevo già pubblicata (eccola qui) e vi era piaciuta tanto visto che in tantissimi l’avete rifatta. Quest’anno ho visto sul profilo Instagram “Autourdusucre” di una blogger francese una forma insolita per una “Fraisier” è mi sono letteralmente innamorata. Cosi ho voluto prepararne un’altra versione tutta mia ma con questa forma a ciambella, molto bella! Vero? Ho realizzato una base genoise al cacao, dentro una mousse al cioccolato ruby con tante fragole a pezzettini e sopra un disco di pasta di mandorle al cacao e decorata poi con fragole fresche, ganache al cioccoltao ruby e panna. Impossibile resistere, è davvero buonissima!
Ingredienti
per la pasta genoise al cacao
3 uova
80 g di farina 00
10 g di cacao
80 g di zucchero
20 g di burro
per la mousse al cioccolato ruby
120 ml di latte
150 g di cioccolato ruby
250 ml di panna fresca liquida
3 g di gelatina ( 1 foglio e 1\2 di colla di esce Paneangeli)
inoltre
500 g di fragole
1 cucchiaio di zucchero
succo di 1\2 limone
20 ml di liquore limoncello
per la pasta di mandorle al cacao
60 g di farina di mandorle
5 g di cacao
35 g di zucchero
15 ml di acqua
per la ganache montata al cioccolato ruby
40 g di cioccolato ruby
30 ml di panna liquida
per decorare
50 ml di panna montata
foglioline di menta
Preparazione
per la pasta genoise
In una ciotola montare con una frusta elettrica le uova con lo zucchero e un pizzico di sale, finchè saranno chiari e spumosi (circa 15 min). Unite poco alla volta la farina setacciata con il cacao e mescolate delicatamente dal basso verso l’alto. Infine incorporate il burro fatto fondere a bagnomaria in un pentolino e lasciato raffreddare, mescolate delicatamente. Imburrate e infarinate due stampi di diametro 20 cm e riempitelo con il composto preparato e cuocete nel forno già caldo a 180°C per circa 20 minuti (verificate sempre la cottura utilizzando uno stuzzicadenti che, una volta estratto dal dolce, deve risultare ben asciutto).
per la mousse al cioccolato ruby
Lasciate ammorbidire la gelatina in acqua fredda. In un pentolino riscaldate il latte, spegnete ed unite il cioccolato ruby a pezzettini e la gelatina ben strizzata. Mescolate bene sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Fate intiepidire. Unite ora la panna semi montata e mescolate bene.
per la pasta di mandorle al cacao
In un pentolino versate lo zucchero e l’acqua, accendete e lasciate andare sin a quando lo zucchero si sará sciolto completamente. Spegnete e aggiungete la farina di mandorle e il cacao, mescolate bene. Versate il composto su della pellicola alimentare, chiudete e mettete in frigorifero per un paio di ore. Stendete ora la pasta di mandorla in un disco di 20 cm e con un coppa pasta tondo da 7 cm fate un foro centrale.
per la ganache montata al cioccolato ruby
In un pentolino riscaldate la panna, spegnete e fate sciogliere il cioccolato fatto a pezzettini. Una volta sciolto coprite con la pellicola e fate raffreddare bene in frigorifero (meglio se per tutta la notte).
per il montaggio
Lavate e asciugate bene le fragole. In una ciotola mettete 180 g di fragole a pezzettini, il succo del limone, il limoncello e lo zucchero e fate macerare per qualche ora. Ponete un anello in acciaio di diametro 20 cm su di un piatto, inserite all’interno il primo disco di pasta genoise praticando un foro centrale con un coppa pasta di 7 cm. Lasciate il coppa pasta al centro e disponete le fettine di fragola affettate lungo il bordi dei due anelli (vedi foto). Bagnate il disco di genoise con il succo che è fuoriuscito dalla fragole. Versate all’interno metà della mousse, cospargete ora con qualche pezzettino di fragola. Inserite ora l’altro disco di genoise rifilando i bordi per poterlo inserire all’interno, bagnate con il succo di fragole. Versate la rimanente mousse e i pezzettini di fragola. Mettete ora in freezer per un paio di ore poi togliete l’anello.
Appoggiate sopra il disco di pasta di mandorla. Montate ora con delle fruste la ganache e mettetela in un sac a poche munito di bocchetta a stella. Decorate la torta con fiocchetti di panna montata, ganache al cioccolato ruby, fragole fresche e qualche fogliolina di menta.
Note
Per facilitare il montaggio e smontaggio della torta utilizzate i fogli di acetato per pasticceria foderando internamente gli anelli in acciaio.
Il cioccolato ruby potete sostituirlo con il cioccolato bianco.
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