Torta fraisier

La torta “fraiser” é un classico della pasticceria francese. Esistono diverse varianti ma generalmente é composta da due strari di pasta genoise molto simile al pan di spagna che racchiudono una crema mousseline, una sorta di crema pasticcera montata poi con il burro e tante fragole, sopra poi viene ricoperta con uno strato di pasta di mandorle. Per la farcia non ho utilizzato la crema mousseline perché volevo rendere il dolce più leggero cosi ho preparato una crema chantilly alla  vaniglia, dentro tante fragole a pezzettini. Per la presentazione e decorazione della  torta mi sono ispirata alla “fraiser” di un grande pasticcere francese  Arnauld  Delmontel. Sullo strato di pasta di mandorle ci sono degli inserti in gelèe di fragole. Un dolce molto fresco, leggero e raffinato. Perfetto da portare in tavola nelle grandi occasioni e non solo!  Domenica é  la festa della mamma… Che dite? La preparate? Di una bontà unica…

Ingredienti

per la pasta genoise

3 uova

90 g di farina 00

80 g di zucchero

20 g di burro

buccia grattugiata di un limone bio

per la crema chantilly alla vaniglia

250 ml di latte

80 g di zucchero

35 g di amido di mais

2 tuorli

300 ml di panna fresca liquida

1/ 2 bacca di vaniglia

4 g di gelatina ( 2 fogli di colla di esce Paneangeli)

inoltre

500 g di fragole

per la pasta di mandorle

130 g di farina di mandorle

70 g di zucchero 

30 ml di acqua

colorante alimentare verde q.b.

per il gelée di fragole

100 g di fragole fresche

succo di limone di mezzo limone

20 g di zucchero 

2 g di gelatina

per decorare

fragole q.b.

Preparazione

per la pasta genoise

In una ciotola montare con una frusta elettrica le uova con lo zucchero e un pizzico di sale, finchè saranno chiari e spumosi (circa 15 min). Aggiungete la buccia grattugiata del limone, unite poco alla volta la farina setacciata e mescolate delicatamente dal basso verso l’alto. Infine incorporate il burro fatto fondere a bagnomaria in un pentolino e lasciato raffreddare,  mescolate delicatamente. Imburrate e infarinate due  stampi di diametro 20 cm e riempitelo con il composto preparato e cuocete nel forno già caldo a 180°C per circa 30 minuti (verificate sempre la cottura utilizzando uno stuzzicadenti che, una volta estratto dal dolce, deve risultare ben asciutto).

per la crema chantilly alla vaniglia

Per prima cosa preparate la crema pasticcera: Mescolate i tuorli con lo zucchero sino ad ottenere un composto omogeneo e ben amalgamato, unte i semi della bacca di vaniglia e aggiungete poco alla volta la farina e mescolate. Portate a bollore il latte, toglietelo dal fuoco e versatelo a filo sul composto di tuorli e zucchero, mescolate in continuazione per evitare che si formino grumi; rimettete la crema sul fuoco e mescolate sin quando non si sarà addensata. Spegnete unite la gelatina precedentemente fatta ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Versate ora la crema in una ciotola coprite con della pellicola a contatto e lasciate raffreddare. Montate la panna e quando la crema si sarà raffreddata incorporatela.

per la pasta di mandorle

In un pentolino versate lo zucchero e l’acqua, accendete e lasciate andare sin a quando lo zucchero non si sará sciolto completamente. Aggiungete il colorante verde e mescolate. Spegnete e aggiungete la farina di mandorle, mescolate bene. Versate il composto su della pellicola alimentare, chiudete e mettete in frigorifero per un paio di ore. Stendete ora la pasta di mandorla in un disco di 20 cm e con dei coppapasta tondi di diverse misure, quelle che oreferite, fate dei fori. 

per il geleè di fragole

Pulite e lavate le fragole. Mettetele in un frullatore con il succo del limone e con l’aiuto di un frullatore riducetele in purea. Scaldate ora la purea, unite la gelatina ben strizzata e mescolate bene.

per il montaggio

Ponete un anello in acciaio di diametro 20 cm su di un piatto inserite all’interno il primo disco di pasta genoise, disponete le fettine di fragola precedentemente lavate ed affettate lungo il bordo. Alternate ora la crema chantilly con le restanti fragole fatte a pezzettini. Infine coprite con l’altro disco di pan di spagna. Mettete ora in freezer per un paio di ore poi togliete l’anello. Appoggiate sopra il disco di pasta di mandorla e nei fori versate il geleé di fragola. Decorate con fragole fresche.

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Torta fraisier
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