Crostata moderna al pistacchio e ricotta

Per festeggiare il mio compleanno non potevo non preparare una crostata moderna, sapete che amo realizzarle 

Se vi dicessi pistacchio, ricotta e arancia? Che ne dite? 

Un guscio di frolla racchiude uno strato di mousse alla ricotta aromatizzata all’arancia sopra una bavarese al pistacchio ricoperta di glassa rocher al pistacchio, decorata poi con un cremoso al cioccolato bianco  

Un mix di ingredienti che si sposano a perfezione! 

Ingredienti

per la frolla

250 g di farina 00

150 g di burro

90 g di zucchero

1 uovo

un pizzico di sale 

per la mousse alla ricotta

500 g ricotta 

200 ml  panna fresca

90 g zucchero

buccia grattugiata  di un’arancia bio

buccia grattugiata  mezzo limone bio

4 g gelatina ( 2 fogli di colla di pesce Paneangeli)

per la bavarese al pistacchio

135 ml di latte fresco

20 g di zucchero

135 g di cioccolato bianco

50 g di pasta di pistacchio

285 g di panna fresca

3 tuorli

5 g di gelatina (2 e 1\2  fogli di colla di pesce Paneangeli)

per la glassa rocher al pistacchio

150 g di cioccolato bianco

50 ml di pasta di pistacchio

30 ml di olio di riso

40 g di granella di pistacchio

per namelaka al cioccolato bianco

50 ml di latte fresco

100 g di panna fresca

70 g di cioccolato bianco

2,5 g di glucosio o miele

1,5 g di gelatina (colla di pesce Paneangeli)

inoltre

marmellata di arance q.b.

Preparazione

per la frolla 

In planetaria impastate con la foglia il burro e lo zucchero,  unite l’ uovo ed impastate bene. Infine aggiungete la farina e il pizzico di sale lavorando abbastanza velocemente. Avvolgete con pellicola e conservate in frigorifero 5/6 ore. Trascorso il tempo riprendete la frolla e foderate (fondo e bordi) un anello per crostate microforato da 20 cm. Cuocete in forno a 180°C per circa 20 minuti. Togliete dal forno e fate raffreddare  su una gratella.

per la mousse di ricotta 

In un pentolino mettete 50 ml di panna e fatela riscaldare senza farla bollire. Spegnete ed unite la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata, mescolate.

Montate con delle fruste la restante panna con lo zucchero e unitela alla ricotta setacciata. Unite ora i 50 ml di panna con la gelatina. Infine unite la buccia grattugiata degli agrumi. Mescolate sino ad ottenere un composto uniforme. Versate la mousse nel guscio di frolla sul quale avrete steso precedentemente uno leggero strato di marmellata di arance. Ponete in frigorifero per un paio di ore.

per la bavarese al pistacchio

Mettete i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda per ammorbidirla. Mescolate in una ciotola i tuorli con lo zucchero e versate a filo il latte fatto riscaldare, mescolate. Cuocete la crema a bagnomaria o a fuoco molto basso, mescolando in continuazione, sino ad una temperatura di 82° (la crema non deve bollire); quindi spegnete e incorporate i fogli di gelatina strizzati e mescolate bene. Aggiungete il cioccolato bianco a pezzettini e fate sciogliere poi unite la pasta di pistacchio e mescolate bene. Lasciate intiepidire e poi incorporate delicatamente la panna semi montata. Versate in uno anello in acciaio da 18 cm e mettete in freezer per far indurire.

per la glassa rocher al pistacchio

Fate fondere a bagnomaria il cioccolato bianco. Spegnete ed unite l’olio, la pasta di pistacchio e la granella di pistacchio. Mescolate bene sino ad ottenere un composto uniforme. Portate la glassa ad una temperatura di 35 °C.

per la namelaka al cioccolato bianco

Scaldare il latte con il glucosio, unite la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata e versate il composto caldo sul cioccolato bianco; emulsionate aiutandovi con un mixer ad immersione, unite la panna fredda. Versate in una ciotola e ponete in frigorifero per tutta la notte.

per la composizione

Appoggiate il guscio di frolla ripieno di mousse alla ricotta sul di un piatto da portata. Tirate dal freezer la bavarese al pistacchio e versate sopra la glassa rocher al pistacchio. Con l’aiuto di una spatola appoggiate la bavarese sulla mousse di ricotta. Decorate il bordo con ciufetti di namelaka al cioccolato bianco aiutandovi con un sac a pochè con beccuccio a stella. Infine decorate la superficie con qualche altro ciuffetto di namelaka e pistacchi. 

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Crostata moderna al pistacchio e ricotta
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