Torta Charlotte di Ernest Knam

La Charlotte è un classico della pasticceria, dal nome francese ma di origini inglesi, creato per celebrare la Regina Charlotte Sophia Mecklenburg-Strelitz, moglie di Giorgio III Re d’Inghilterra. E’ un dolce sontuoso ed elegante nell’aspetto e composto da una crema bavarese circondata da una corona di savoiardi e ricoperta da una guarnizione il cui ingrediente principale specifica il nome di tutta la preparazione (come ad esempio charlotte alle fragole, charlotte al cioccolato, charlotte di mele, eccetera). Avevo già fatto una charlotte quella al caffe (Charlotte al caffè), questa volta ho voluto preparare quella di Ernest Knam.  Adoro l’abbinamento cioccolato-lampone, poi associato con la bavarese alla vaniglia e la granella di nocciole , una vera bontà. Un dolce da fare e rifare, un equilibrio di sapori e consistenze davvero eccezionali… Buon weekend!! 

La ricetta è di Ernest Knam tratta da Back off Italia con qualche piccolissima modifica che ho riportato tra le parentesi.

 Ingredienti

per i savoiardi

150 g tuorli (circa 8)

165 g zucchero semolato + qualche cucchiaio per spolverizzare i savoiardi

1 baccello vaniglia

225 g albumi (circa 7)

90 g farina

75 g fecola

per la bavarese alla vaniglia

40 g tuorli (circa 2)

40 g zucchero

1 baccello vaniglia

130 ml panna

2,5 g gelatina (1 foglio e 1/4 di colla di pesce Pan degli Angeli)

120 ml latte

per la bavarese al cioccolato

40 g tuorli (circa 2)

40 g zucchero

1 baccello vaniglia

120 ml latte

50 g cioccolato fondente al 71%

20 g massa di cacao (io cioccolato fondente al 99% )

130 g panna fresca

1,5 g gelatina in fogli (io 2 g, 1 foglio di colla di pesce Pan degli Angeli)

per la granella di croccante alle nocciole (io ho fatto metà dose)

100 g zucchero

100 g nocciole

per la gelatina ai lamponi

150 g di purea di lamponi (io 200 g )

15 g zucchero (io 20 g )

2 g gelatina (io 3 g, 1 foglio e mezzo di colla di pesce Pan degli Angeli)

per decorare

lamponi q.b.

200 ml di panna fresca

1 cucchiaio scarso di zucchero

Preparazione

Per i savoiardi

Montate i tuorli con 75 g di zucchero e la polpa della vaniglia. A parte, montate a neve gli albumi con lo zucchero 90 g. Incorporate i due composti, aggiungete, poco alla volta, la farina e la fecola setacciate insieme facendo attenzione a non smontare il composto: la massa deve risultare lucida e soffice. Con un sac à poche con bocchetta liscia (dm 12) dressate sulla carta forno dei bastoncini lunghi 8 cm e larghi 1 cm ben distanziati fra loro (circa 2/3cm). Spolverizzarli con un po di zucchero semolato  e cuocerli a 210° per circa 4/5 minuti sin quando saranno dorati. Aspettate che si raffreddino prima di staccarli dalla teglia.

Per le bavaresi

per il bavarese alla vaniglia

Mettete i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda per ammorbidirla. Bollite il latte con la vaniglia. Sbattete i tuorli con lo zucchero. Versate il  latte caldo sul composto di uova e zucchero e cuocete a bagnomaria o a fuoco basso senza far mai superare gli 82° (la crema non deve bollire). A questo punto unite la gelatina ben strizzata. Quando il tutto ha raggiunto i 20° incorporate la panna semi-montata.

per il bavarese al cioccolato

Mettete i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda per ammorbidirla. Bollite il latte con la vaniglia. Sbattere i tuorli con lo zucchero. Versate il  latte caldo sul composto di uova e zucchero e cuocete a bagnomaria o a fuoco basso senza far mai superare gli 82° (la crema non deve bollire). A questo punto unire la gelatina ben strizzata e il cioccolato, mescolate bene sino ad ottenere un composto ben amalgamato. Quando il tutto ha raggiunto i 20° incorporate la panna semi-montata.

Per la granella di croccante alle nocciole

Tritate le nocciole. Mettere in una padella antiaderente le nocciole tritate e lo zucchero. Quando le nocciole risultano caramellate distribuire il croccante sulla carta forno e lasciarlo raffreddare.

Per la gelatina ai lamponi

Ammorbidite la gelatina in acqua fredda. Intanto scaldate la purea di lamponi con lo zucchero. Quando la purea arriva a bollore, unite la gelatina ben strizzata e mescolate bene.

Per la composizione della charlotte

Adagiate della pellicola su un piatto piano, mettere sopra l’anello allargato sino ad un diametro di 16 cm, fate aderire bene la pellicola all’anello dalla parte esterna, versate all’ interno la bavarese al cioccolato e ponete in freezer sino a quando non si sarà addensata (circa 1 ora). Prendete l’ anello dal freezer, cospargete sulla bavarese al cioccolato la granella  di croccante alle nocciole e sopra versate la bavarese alla vaniglia. Ponete in freezer sino a quando non si sarà addensato il tutto (circa 1 ora). Riprendete l’ anello dal freezer, e versate sulla bavarese alla vaniglia la gelatina di lamponi, fate addensare nuovamente in freezer per circa 30 min.  Prendete ora la bavarese, togliete l’anello di acciaio piano piano e foderate i bordi della bavarese con i savoiardi tagliati a circa 5/6 cm. Decorate con ciuffetti di panna montata e lamponi freschi.

 

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Commenti

  • ultimamente sono un po’ pigra ed è da un bel po’ che non faccio una torta così elaborata, con varie preparazioni… ma a vedere te mi torna la voglia di rimettermi all’opera! la tua charlotte sembra uscita dalla vetrina di knam! complimenti cara, non sbagli mai un colpo 😉
    baci e buon weekend!

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    • Grazie mille Tiziana! Felice che ti abbia fatto venir voglia di preparare un dolce più elaborato. É vero! porta via tanto tempo ma alla fine ne vale la pena. Questa charlotte é meravigliosa, tra quelle fatte la mia preferita!! Baci cara

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