Fiore d’Africa
Ben ritrovati! Ho realizzato diverse torte del maestro Stefano Laghi, tutte ottime e molto particolari! Quella di oggi è anch’essa a dir poco strepitosa! Una frolla friabile racchiude all’interno un composto goloso di crema alle mandorle e cacao che poi a sua volta racchiude un “Tramezzino”. Si avete letto bene un “tramezzino”. Questa tecnica consiste nell’inserire all’interno di un composto crudo un composto già cotto e farcito (in questo caso un biscotto meringato alle mandorle e cocco) con una confettura di mirtilli. In cottura il vapore dell’impasto crudo farà rimare morbido il composto già cotto in precedenza. Sapete quanto io ami il mondo della pasticceria, mi piace sperimentare sempre tecniche diverse e preparazioni più complesse. Molto bella da portare in tavola, dall’aspetto semplice e raffinato con quei petali di frolla al cioccolato che la impreziosiscono e con una texure all’interno sofisticata, golosa e profumata. Se amate il cioccolato, il cocco e i mirtilli dovete assolutamente provarla! Non è difficile, non fatevi scoraggiare dalle diverse preparazioni perchè poi il tutto vi ripagherà con una bontà unica!
Ingredienti
Ricetta tratta e modificata dal libro “Nuovi classici #2 Cakes” di Stefano Laghi e Massimo Villa
per la pasta frolla bianca
250 g farina 0
150 g burro freddo
100 g zucchero semolato
3 tuorli
2 g lievito per dolci
un pizzico di sale
per la pasta frolla al cacao
100 g farina 0
10 g cacao
65 g burro freddo
45 g zucchero a velo
22 g di tuorlo (1 tuorlo grande)
un pizzico di sale
per il biscotto meringato
150 g albumi a temperatura ambiente
100 g zucchero semolato
60 g di farina di mandorle
60 g farina di cocco
per la crema pasticciera
150 ml latte fresco intero
1/4 di bacca di vaniglia
2 tuorli
30 g zucchero semolato
16 g amido di mais
per la crema alle mandorle e cacao
150 g burro morbido a temperatura ambiente
50 g zucchero semolato
150 g farina di mandorle
3 uova
80 g crema pasticciera
45 g farina 0
6 g cacao
per completare
confettura di mirtilli q.b.
Preparazione
per la pasta frolla bianca
Unite in una ciotola la farina e il burro freddo a pezzettini ed iniziate ad impastare sino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungete lo zucchero, i tuorli e un pizzico di sale, impastate rapidamente sino a formare un impasto liscio e omogeneo. Avvolgete il panetto in un foglio di pellicola trasparente e fatelo riposare in frigorifero per circa 1 ora.
per la pasta frolla al cacao
Unite in una ciotola la farina, il cacao e il burro freddo a pezzettini ed iniziate ad impastare sino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungete lo zucchero, il tuorlo e un pizzico di sale, impastate rapidamente sino a formare un impasto liscio e omogeneo. Avvolgete il panetto in un foglio di pellicola trasparente e fatelo riposare in frigorifero per circa 1 ora.
per il biscotto meringato
Montare gli albumi aggiungete 50 g di zucchero semolato e quando gli albumi saranno ben montati, unite a mano la farina di mandorle, il restante zucchero e la farina di cocco, mescolate molto delicatamente con una spatola.
Versare il composto in una sac à poche con bocchetta liscia n.10 e creare due dischi di 18 cm di diametro formando una spirale su della carta da forno. Infornate a 180°C per circa 15/20 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare.
per la crema pasticciera
Mescolate i torli con lo zucchero sino ad ottenere un composto omogeneo e ben amalgamato, aggiungete poco alla volta l’amido setacciato. Portate a bollore il latte, toglietelo dal fuoco e versatelo a filo sul composto e mescolate in continuazione per evitare che si formino grumi; rimettete la crema sul fuoco e portate a ebollizione continuando a mescolare spesso, togliete subito dal fuoco e versate in una ciotola affinché si raffreddi.
per la crema alle mandorle e cacao
Montate leggermente in planetaria con gancio a foglia o con delle fruste il burro morbido con lo zucchero e la farina di mandorle. Unite le uova una alla volta, avendo cura di incorporarle bene al composto.
Infine unite 80 g di crema pasticciera, la farina e il cacao e mescolate bene.
montaggio
Tirate dal frigo la frolla e stendetela. Foderate il fondo e il bordo di uno stampo tondo da 20 cm e alto 4 cm. Versate metà della crema alle mandorle e cacao. Aggiungete al centro il “tramezzino” realizzato con i due biscotti meringati al cocco con al centro la confettura di mirtilli. Coprite con la restante crema di mandorle e cacao. Livellate bene e disponete sopra dei petali di frolla al cacao realizzati a mano con un coltello affilato ( se volete potete decorare la frolla come vedete in foto appoggiando un centrino sulla frolla e pigiando con un matterello). Infornate a 200 gradi per 30 minuti sino a doratura. Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.
Commenti
Questa torta mi ispira tantissimo!
Vorrei provare a rifarla, ma ho un dubbio sul biscotto meringato: devo usare la farina di cocco o il cocco rapè?
Ciao! devi utilizzare il cocco rapè. Grazie!