Bignè craquelin con chantilly al caffè

Ciao a tutti e ben ritrovati! Oggi vi propongo una ricetta davvero super. Faccio spesso i bignè perché mi piacciono tanto ma i bigné craquelin non li avevo mai fatti ed erano da tempo nella mia lista di ricette da fare. Cosi quando ho visto la proposta di RE-cake di questo mese non ho resistito e li ho provati. Il bigné craquelin é un bignè  molto particolare perché sopra presenta una crosticina croccante che li rende irresistibili. Sulla pasta choux viene posto un disco craquelin poi in forno il bigné si gonfia e il disco si adagia sul bigné creando una crosticina croccante. Sono non solo piú belli da vedere ma anche molto più buoni. Questi sono farciti con una crema chantilly al caffé e una ganache al cioccolato. Una combinazione meravigliosa di sapori… golosissimi! uno tira l’altro. 

Ingredienti

per il craquelin
100 g burro morbido
100 g zucchero di canna
100 g farina 00
 un pizzico di sale

per la pasta choux
125 ml acqua
125 ml latte parzialmente scremato
110 g burro
250 g uova (circa 5 uova medie)
25 g di zucchero semolato
½ cucchiaino sale
145 g farina 00

per la chantilly al caffè
500 ml panna al 35% di grassi
4 g cucchiaio caffè solubile
50 g mascarpone
40 g zucchero a velo
5 g gelatina in fogli ammorbiditi in acqua fredda e strizzati

per la ganache al cioccolato
100 g cioccolato fondente
100 ml panna

Preparazione
per il craquelin
Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola o nella planetaria (con il gancio foglia) e lavorateli finché non sono ben amalgamati. Formate un panetto, mettete l’impasto tra due fogli di carta forno e stendetelo a uno spessore di 2 mm. Mettete in frigorifero e fate raffreddare bene.

per la pasta choux
In una casseruola, mescolate l’acqua e il latte, quindi aggiungete il burro, il sale e lo zucchero. Riscaldate il tutto a fuoco basso per 5 minuti.
Una volta che il burro sarà sciolto portate a bollore, quindi togliete dal fuoco, aggiungete la farina precedentemente setacciata tutta in una volta e mescolate fino ad ottenere un composto denso.
Rimettete la casseruola sul fuoco e cuocete a fiamma vivace per 8 minuti circa mescolando continuamente l’impasto.
Se la avete, versate il tutto nella planetaria, quindi azionatela a velocità media e mescolate per un minuto fino a quando non fuoriesce più vapore. Dovrete cercare di eliminare quanta più umidità possibile, in modo da poter incorporare il maggior numero di uova possibile affinché in forno l’impasto si gonfi al massimo.
Sgusciate le uova in una ciotola e battetele leggermente. Iniziate quindi a incorporare le uova all’impasto nella ciotola, poco alla volta. Fate assorbire completamente l’uovo prima di aggiungere l’altro.
Se non avete fretta, lasciate riposare la pasta choux coperta da pellicola a contatto una notte intera in frigorifero. Prima di utilizzarla lasciatela 10 minuti a temperatura ambiente.
Accendete il forno a 190°C modalità statica.
Procedete dressando i bignè su una teglia foderata di carta forno.
Riprendere la pasta del craquelin e ritagliate dei cerchi grandi circa quanto il diametro dei bignè, quindi sistematene uno sopra ciascun bignè.
Infornate e cuocete a 190°C per 15 minuti, quindi abbassate la temperatura a 170 e proseguite per altri 15 minuti senza MAI aprire lo sportello del forno.

per la chantilly al caffè
Riscaldate delicatamente un terzo della panna con il caffè solubile e sciogliete la gelatina.
Mescolate la panna con la gelatina con i restanti 2/3 di panna, il mascarpone, lo zucchero a velo con una frusta.
Riponete un’ora in frigorifero.
Riprendete la crema e montate con le fruste.
Mettete la crema in una tasca da pasticceria con beccuccio a stella, chiuso, in frigorifero fino al momento dell’uso.

per la ganache al cioccolato
Tagliate il cioccolato a pezzetti e mettetelo in una ciotola.  Riscaldate la panna in una piccola casseruola senza farla bollire. Versate la panna calda sul cioccolato, attendete un minuto e mescolate cn una frusta fino ad ottenere una ganache lucida. Lasciate raffreddare la ganache in frigorifero per 1-2 ore, mescolando di tanto in tanto, fino a raggiungere una consistenza stabile e densa per essere dressata.  Trasferite la ganache in una tasca da pasticcere.

montaggio
Con un coltello a seghetto, tagliate i bignè a 2/3. Riempite con l’equivalente di mezzo cucchiaio di ganache il fondo del bignè. Riempite il bignè con un ciuffo di chantilly. Sistemate delicatamente il cappello del bignè tagliato in precedenza. Completate con una spolverata di zucchero a velo.

Con questa ricetta partecipo alla recake di Ottobre 

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Nome ricetta
Bignè craquelin con chantilly al caffè
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