Crostata di farina di castagne ai cachi e cioccolato

…una crostata speciale che racchiude profumi e sapori dell’autunno. Una frolla preparata con la farina di castagne racchiude un frangipane alle mandorle, sopra una deliziosa bavarese ai cachi avvolta poi da ciufetti golosi di namelaka al cioccolato. Insomma un tripudio di bontà dove tutti gli ingredienti si abbinano a perfezione rendendo questa crostata davvero favolosa!

per la frolla di farina di castagne

150 g di farina 00

150 g di farina di castagne

150 g di burro

120 g di zucchero

1 uovo grande

1 pizzico di sale

½ cucchiaino di miele

per il frangipane alle mandorle

35 g di farina 00

15 g di cacao

200 g farina di mandorle

100 g di zucchero 

200 g di burro

2 uova

marmellata di arancia q.b.

per la bavarese ai cachi

100 ml di latte intero fresco

1 tuorlo

50 g di zucchero

180 ml di panna liquida fresca

3 cachi maturi

6 g di gelatina 

per namelaka al cioccolato (di Maurizio Santin tratta dal volume Ciocco Santin e riadattata nelle dosi)

70 ml di latte fresco

140 g di panna fresca

100 g di cioccolato al 50%

3,5 g di glucosio

2,5 g di gelatina 

inoltre

foglioline di menta

1 caco 

Preparazione

per la frolla di farina di castagne

Unite in una ciotola le due farine e il burro freddo a pezzettini ed iniziate ad amalgamare sino ad ottenere un composto sabbioso, poi aggiungere lo zucchero, l’uovo, un pizzico di sale ed impastate rapidamente sino a formare un impasto liscio e omogeneo. Avvolgete il panetto in un foglio di  pellicola trasparente e fatelo riposare  in frigo per circa 1 ora.

per la bavarese ai cachi

Mettete i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda per ammorbidirla. Pulite i cachi eliminando la buccia e i semi. Poi frullateli e dopo passateli ad un setaccio per ricavare una purea liscia.

Mescolate in una ciotola il tuorlo con lo zucchero e versate a filo il latte, mescolate. Cuocete la crema a bagnomaria o a fuoco molto basso mescolando in continuazione, sino ad una temperatura di 82° (la crema non deve bollire); quindi spegnete e incorporate i fogli di gelatina strizzati e 250 g di purea di cachi. Lasciate raffreddare e incorporate delicatamente la panna semi montata. Versate il composto in uno stampo in silicone e mettete in frigorifero a congelare per una notte.

per il frangipane alle mandorle

Montate il burro morbido con lo zucchero, aggiungete le uova e continuate a montare fino a quando il composto non sarà spumoso. A mano delicatamente aggiungete le polveri. 

per la namelaka al cioccolato

Scaldare il latte con il glucosio, unite la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata e versate il composto caldo sul cioccolato; emulsionate aiutandovi con un mixer ad immersione, unite la panna fredda. Conservate per tutta la notte in frigorifero.

per la composizione

Tirate dal frigo la frolla e stendetela. Foderate il fondo e il bordo di uno stampo tondo da crostata da 22 cm. Bucherellate con i rebbi di  una forchetta il fondo e stendete un velo di marmellata di arance. Versate il frangipane ed infornate a 200 gradi per 30 minuti sino a doratura. Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.

Tirate dal freezer la bavarese e sformatela, appoggiatela sulla crostata.  Tirate dal frigo la namelaka e montatela con delle fruste, mettetela in un sac a pochè con bocchetta a stella e decorate intorno alla bavarese con piccoli ciufetti. Infine decorate con fettine di cachi e foglioline di menta.

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Crostata di farina di castagne ai cachi e cioccolato
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