Bavarese nocciole e cioccolato


ben ritrovati! Questo fine settimana è stato molto intenso. In casa si respira già il clima natalizio… ebbene si, ho addobbato gia l’albero di Natale, ogni anno lo preparo sempre a fine Novembre perché mi piace godermelo per più tempo, ho preparato anche qualche ricetta natalizia che pubblicherò prestissimo… Oggi però vi presento ancora una ricetta autunnale. Anche se è lunedì, siete pronti per iniziare la settimana? Ma si dai che iniziamo la settimana in dolcezza con un dolce super super goloso. Una bavarese alle nocciole e cioccolato su un croccante alle nocciole. Un abbinamento classico che amo molto, cremoso con un fondo super croccante con tante nocciole, il tutto ricoperto da una glassa a specchio molto gustosa. Vi ho convinto? Spero di si. A presto

Ingredienti (Stampo Meringa della Silikomart) 

pasta frolla croccante alle nocciole (di Maurizio Santin tratta dal volume Ciocco Santin e riadattata nelle dosi)

150 g di farina di nocciole

10 g di farina 00

60 g di zucchero di canna

60 g di burro

per la bavarese alle nocciole di Luca Montersino

135 ml di latte fresco

20 g di zucchero

135 g di cioccolato bianco

50 g di pasta di nocciole

285 g di panna fresca

55 g tuorli

5 g di gelatina (colla di pesce)

per namelaka al cioccolato (di Maurizio Santin tratta dal volume Ciocco Santin e riadattata nelle dosi)

50 ml di latte fresco

100 g di panna fresca

70 g di cioccolato al 70%

2,5 g di glucosio

1,5 g di gelatina (colla di pesce)

per la glassa faggiotto

175 gr di acqua

150 gr di panna fresca

225 gr di zucchero semolato

75 gr di cacao amaro in polvere

8 gr di gelatina in fogli  

Preparazione

per pasta frolla croccante alle nocciole

In una ciotola unite la farina 00, la farina di nocciola, lo zucchero e il burro freddo a cubetti. Lavorare velocemente con le sino ad ottenere un composto granuloso ma omogeneo. Lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti. Stendete su una placca rivestita di carta da forno con uno spessore di ½ cm e dandoli una forma rettangolare di 25×10 cm. Cuocete a 180°C sino a colorazione.

La frolla in forno tenderà a deformarsi  quindi appena uscita dal forno ancora calda rifilatela con un coltello e fatela raffreddare.

per la bavarese alla nocciola

Mettete i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda per ammorbidirla. Mescolate in una ciotola i tuorli con lo zucchero e versate a filo il latte fatto riscaldare, mescolate. Cuocete la crema a bagnomaria o a fuoco molto basso, mescolando in continuazione, sino ad una temperatura di 82° (la crema non deve bollire); quindi spegnete e incorporate i fogli di gelatina strizzati e mescolate bene. Aggiungete il cioccolato bianco a pezzettini e fate sciogliere poi unite la pasta di nocciola e mescolate bene. Lasciate intiepidire e poi incorporate delicatamente la panna semi montata. Versate metà composto nello stampo Meringa della Silikomart, inserite l’inserto e colate la rimanente bavarese alle nocciole. Ponete in freezer e fate indurire.

per la namelaka al cioccolato

Scaldare il latte con il glucosio, unite la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata e versate il composto caldo sul cioccolato; emulsionate aiutandovi con un mixer ad immersione, unite la panna fredda. Colate nello stampo a tronchetto di 22 x 6 cm e congelate.

per la glassa faggiotto

Mettete i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda per ammorbidirla. In un tegame unite l’acqua, la panna liquida, lo zucchero, il cacao e mescolate bene. Portate a bollore sino ad una temperatura di 102/103°. Togliete dal fuoco e fate raffreddare sino ad una temperatura di 60/65°. Unite la gelatina ben strizzata e mescolate velocemente con un cucchiaio facendo attenzione a non far inglobare aria. Lasciate riposare la glassa in frigorifero per tutta la notte. Al momento dell’utilizzo scaldatela a bagnomaria sino ad arrivare ad una temperatura di 65°, filtratela con un colino per eliminare eventuali bolle d’aria e utilizzatela ad una temperatura intorno ai 37°.

Note: la glassa avanzerà ma serve per glassare bene. Potete congelarla e utilizzarla poi per un altro dolce.

per la composizione

Togliete la bavarese dal freezer e sformatela dallo stampo in silicone Posizionate una griglia sopra una leccarda da forno e adagiate sopra la bavarese congelata. Colate la glassa alla temperatura di 37° partendo dal centro e lasciandola cadere sui bordi. Sollevatela quindi da sotto aiutandovi con una spatola. Posizionate il rettangolo di pasta frolla alle nocciole su un piatto e sopra poneteci la bavarese.

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Bavarese nocciole e cioccolato
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