Le Mantovane, pane a pasta dura


La “mantovana” è un pane a pasta dura tipico della provincia di Mantova. Questo pane ha la caratteristica di avere una crosta croccante e la mollica compatta, morbida ma non alveolata perché è poco idratato. 

La cottura non deve essere troppo dorata. La sua forma tradizionale detta a “baule” è caratterizzata da un taglio che durante la cottura si apre formando una sorta di cresta.  In questo periodo mi sto dedicando molto alla panificazione, sto sperimentando diversi tipi di pane da quando ho trasformato il mio lievito madre in li.co.li., ovvero un lievito sempre naturale ma in coltura liquida. Questo pane é il primo esperimento fatto e per essere la prima volta sono molto soddisfatta. Un pane non tanto semplice ma con pazienza ci si riesce! Può essere preparato anche con lievito di birra, in fondo alla ricetta troverete le dosi, inoltre se non possedete una macchina per sfogliare potete farlo con un mattarello. Un pane profumato, buonissimo e molto scenografico. Allora pronti a mettere le mani in pasta?

Ingredienti

Ricetta tratta dal blog “Patriziacreazioniecollezioni” e modificata.

per la biga

150 g di farina tipo 1

75 g di acqua 

80 g di lievito madre liquido rinfrescato (li.co.li)

per l’impasto

600 g di farina tipo 1

290 g di acqua tiepida

20 ml olio d’oliva

12 g sale

Preparazione

Preparate la biga; Impastate tutti gli ingredienti realizzando un impasto grezzo. Lasciate lievitare in ciotola il panetto per circa 12/14 ore ad una temperatura di circa 22º coperto con pellicola trasparente.

Trascorse le ore procedere con l’impasto inserendo nella ciotola della planetaria l’acqua con la biga, e con la frusta a bassa velocità fatela sciogliere, aggiungete poi la farina setacciata, l’olio e infine il sale.

Lavorate  bene l’impasto aumentando leggermente la velocita’ fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo e ben incordato. Versate l’impasto su di un piano leggermente infarinato, copritelo con una ciotola e lasciatelo per 15 minuti. 

Ora con le mani cercate di dare una forma rettangolare ed iniziate a fare le pieghe a tre. (Portate il lato basso del rettangolo verso la metà ossia il centro, ora fate la stessa cosa con il lato in alto, portandolo verso il centro e sovrapponendolo al lembo precedente. Ora girate l’impasto di 90 gradi in modo che la chiusura delle pieghe sia perpendicolare a voi. Ripetete questa l’operazione di pieghe. Formate ora una palla e mettetelo a lievitare in una ciotola coperta da pellicola.) Ripetete l’operazione delle pieghe per altre due volte ogni venti minuti.

Ora mettete l’impasto in un contenitore leggermente oliato e mettete a lievitare sino al raddoppio in un luogo lontano da correnti. 

Suddividete ora l’impasto in panetti da circa 150 g, sgonfiate ogni panetto e aiutandovi con il matterello, stendete la pasta in rettangoli alti circa mezzo cm; Passate ora il rettangolo ad una macchina per la pasta con  il rullo posizionato nello spessore medio, dovrete ottenere una sfoglia un po piu lunga e liscia.

Arrotolate  la sfoglia su se stessa dal lato lungo e passatele nuovamente al rullo della sfogliatrice sempre con il rullo nello stesso spessore. Otterrete una sfoglia  molto lunga e stretta ( 4 cm) che arrotolerete su se stessa sino a formare un cilindretto. Procedete con tutti i panetti.

Lasciate lievitare i cilindri di pane coperti con pellicola da cucina, su teglia ricoperta da carta forno per circa due ore.

Praticate  un taglio con lametta sulla superficie del pane prima di infornare. Infornate a 220 gradi per 10 minuti poi a 180 gradi sino a doratura. 

Note

Questa ricetta puo’ essere fatta anche con lievito di birra  basta mettere un 2 grammi di lievito di birra fresco nella biga sciolto nell’acqua e 5 grammi di lievito di birra fresco nell’impasto sciogliendolo in meta’ dell’acqua da utilizzare.

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Nome ricetta
Le Mantovane, pane a pasta dura
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