Torta al cioccolato, nocciole e caramello salato
Ingredienti
per la Sablès Breton
120 g di farina 00
20 g di nocciole tritate finemente
2 tuorli
60 g zucchero
100 g burro
6 g lievito per dolci
un pizzico di sale
per la bavarese al cioccolato fondente
130 g di latte intero
25 g di zucchero
3 tuorli
250 ml panna
125 g di cioccolato fondente
4 g di colla di pesce (2 fogli di colla di pesce Pan degli Angeli)
per il caramello salato
100 g di zucchero
40 g di burro a temperatura ambiente
1/2 cucchiaino scarso di sale
80 ml di panna fresca a temperatura ambiente
per la glassa rocher
250 g di cioccolato al latte
40 ml di olio di riso
60 g di granella di nocciole
inoltre
250 g di panna liquida fresca
1 cucchiaio di zucchero
Preparazione
per la Sablès Breton
In una ciotola montate con delle fruste lo zucchero e i tuorli sino a quando il composto sarà gonfio e lucente. Unite il burro morbido tagliato a pezzetti e continuare a montare. Infine aggiungete la farina mescolata con il lievito e il sale e mescolate sino ad ottenere un composto omogeneo.
Coprite l’impasto con della pellicola trasparente e metterlo in frigorifero per circa 1 ora. Trascorso il tempo tirate l’impasto dal frigorifero e distribuitelo in una teglia tonda a cerniera da 20 cm coperta da carta da forno. Infornate a 180 gradi per circa 20 minuti. La pasta frolla deve essere dorata. Lasciate raffreddare bene prima di sformare.
per la bavarese al cioccolato fondente
Portate a bollore il latte ed unitelo ai tuorli mescolati con lo zucchero. Fate cuocere sino ad arrivare a 85°C. Togliete dal fuoco. Unite la gelatina ben strizzata e precedentemente ammollata in acqua fredda. Mescolate bene. Unite il cioccolato fondente ed emulsionate con un mixer ad immersione sino ad ottenere un composto omogeneo. Fate leggermente raffreddare ed unite la panna semi montata. Versate in una anello da 16 cm e mettete in freezer sino a quando non si sarà ben indurita (meglio tutta la notte).
per il caramello salato
Mettete lo zucchero in una piccola casseruola a fondo spesso e dai bordi alti, ponetela su fiamma bassa e fatelo sciogliere senza mescolare. Lasciate sul fuoco fino a quando lo zucchero si sarà liquefatto e diventato color nocciola. Fate scaldare in un altro pentolino la panna. Versate ora la panna a filo mescolando contemporaneamente sino a quando non otterrete un composto liscio e omogeneo. Togliete dal fuoco ed unite il sale e il burro, mescolate. Fate raffreddare, mettete in un vasetto di vetro e conservate in frigorifero.
per la glassa rocher
Fate fondere a bagnomaria il cioccolato. Spegnete ed unite l’olio e la granella di nocciole. Mescolate bene sino ad ottenere un composto uniforme.
per la composizione
Estraete la bavarese dal freezer e appoggiatela su una griglia con un piatto sotto. Versate la glassa roches sopra la bavarese ad una temperatura di 35 gradi cercando di ricoprirla tutta. Raccogliete la glassa dal piatto e versatela sulla bavarese (se occorre), lasciate sgocciolare bene. Aiutandovi con una spatola da pasticceria dritta prendete la bavarese ( mi raccomando dovete essere celeri la bavarese non deve scongelarsi sulla griglia se no non riuscirete più a trasferirla sulla sables) e appoggiatela al centro della sables bretone. Montate la panna con lo zucchero e decorate la torta con degli spuntoni aiutandovi con un sac a poche munito di bocchetta a stella. Versate al centro della torta il caramello salato precedentemente montato con delle fruste elettriche.
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