Mousse ai lamponi e yogurt

Ciao a tutti… Come sapete ho un debole per i dolci. Un pò di tempo fa ho ricevuto un nuovo stampo dall’ azienda Silikomart e non vedevo l’ora di utilizzarlo. Ultimamente sono molto impegnata nella realizzazione dei libri della collana “Fatto in casa” che usciranno a breve in edicola ma nonostante tutto ho ritagliato un pò di tempo per utilizzare il nuovo stampo. Si chiama “Raggio”. Bellissimo, vero? Per questo stampo ho preparato una mousse fresca ai lamponi con un inserto allo yogurt e pezzettini di lampone, sotto una sablèe bretonne al cioccolato. Il tutto glassato con una glassa lucente rossa e perline di zucchero. Un dolce semplicemente meraviglioso!

Ingredienti

per la sablèe bretonne  (ricetta di Luca Montersino rielaborata)

1 tuorlo

32 g di zucchero

40 g di burro

1 g di sale

50 g di farina 00

3 g di lievito

5 g di cacao

per la mousse ai lamponi (ricetta di Luca Montersino rielaborata)

80 g zucchero semolato

24 g acqua

60 g albume

200 g purea di lamponi

10 g gelatina

360 g panna montata

per la chantilly allo yogurt  (ricetta di Maurizio Santin rielaborata)

100 g di panna fresca

100 g di yogurt

2 g di gelatina

50 g di lamponi freschi

per la finitura

2 confezioni di glassa a specchio bianca Silikomart

colorante rosso Silikomart

Preparazione

per la sablée bretonne

Lavorate il tuorlo, lo zucchero e il sale con la foglia della planetaria, unite poi il burro. Aggiungete poi la farina, il cacao e il lievito setacciati insieme. Ungete con del burro l’anello di acciaio da 16 cm di diametro e versatevi il composto. Infornate a 180° C per circa 15 minuti.

per la mousse al cioccolato

Per prima cosa preparate la meringa; In un pentolino unite l’acqua e lo zucchero; quindi cuocete lo sciroppo fino alla temperatura di 121°C, verificandola con un termometro digitale o da zucchero. Nel frattempo montate l’albume in una planetaria a bassa velocità; quando sarà montato aggiungete lo sciroppo di zucchero versandolo a filo e continuando a lavorare a velocità media. Una volta incorporato tutto lo sciroppo di zucchero aumentate le velocità della planetaria fino al completo raffreddamento. Utilizzate subito nella preparazione della mousse.

Lasciate ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzatela bene e scioglietela in 50 g di polpa di lampone calda. Aggiungete questo composto alla restante polpa e mescolate bene con una frusta. Incorporate la meringa italiana aiutandosi con una spatola da pasticceria e in ultimo aggiungete la panna semi montata.

per la chantilly allo yogurt

Lasciate ammorbidire la gelatina in acqua fredda. In un pentolino riscaldate lo yogurt, spegnete ed unite la gelatina ben strizzata. Mescolate bene sino a quando il composto non sarà omogeneo. Fate intiepidire e unite la panna montata con lo zucchero, mescolate con una spatola. Adagiate della pellicola su un piatto piano, mettete sopra l’anello allargato sino ad un diametro di 16 cm, fate aderire la pellicola all’anello dalla parte esterna, versate la chantilly nello stampo e unite i lamponi freschi. Ponete in freezer sia l’anello che lo stampo affinché la chantilly si congeli.

per la composizione e finitura

Posizionate lo stampo Raggio in un piatto o teglia che possa andare in freezer o in abbattitore. Riempite lo stampo con metà della mousse ai lamponi (fig 1). Togliete la chantilly allo yogurt dall’anello, forate il centro della chantilly (fig 2) aiutandovi un coppa pasta da 10 cm e posizionatela al centro della mousse di lamponi facendolo affondare un pochino. Coprite con la restante mousse di lamponi (fig 3), livellate bene con una spatola e ponete sopra il disco di sablèe bretonne (fig 6), forando anche qui il centro (fig 4-5) aiutandovi con un coppa pasta da 10 cm, fate affondare leggermente il disco nella mousse.

Trasferite la teglia o piatto in freezer o abbattitore fin quando non si sarà completamente congelato. Una volta congelato, sformatelo e glassatelo con la glassa rossa Silikomart. Per la glassa: fate riscaldare la glassa in un pentolino con il colorante rosso sino a renderlo della tonalità che desiderate e mescolate bene. Portatela alla temperatura di 37°C e glassate subito.

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Mousse ai lamponi e yogurt
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