Pain tabatiere

“Le pain tabatiere” è un pane francese, nasce nella piccola regione Jura. Ha una forma molto particolare, assomiglia ad una tabacchiera ossia una scatola per tabacco da qui il suo nome. Rimango sempre molto affascinata dai pani francesi, qualche settimana fa vi avevo proposto la “Couronne di Bordualise, tre anni fa la “Fougasse provenzale. Sono molto belli esteticamente e soprattutto molto buoni! Una volta fatta la preforma all’impasto viene steso 1/3 dell’impasto che poi verrà ripiegato su se stesso creando una copertura che poi si solleverà in cottura grazie al bordo che viene spennellato con dell’olio extravergine di oliva. L’effetto finale sarà proprio quello di una scatola che si apre. Nella forma originale la parte che viene sovrapposta è lasciata semplicemente infarinata ma potete decorarla come ho fatto io. Un pane rustico, molto saporito, croccante esternamente ma con una mollica soffice e alveolata dentro. 

Ingredienti

La ricetta è quella della mia Couronne di Bordualise riadattata modificando le farine, per la formatura ho preso spunto dal blog “Lievito naturale

per il prefermento

50 g di farina integrale

90 g di farina tipo 1

70 g di li.co.li  rinfrescato 

140 ml di acqua

per l’impasto

prefermento

150 g di farina 0 

200 g di farina tipo 1

160 ml di acqua

2 g di malto

10 g di sale

inoltre

olio extravergine di oliva

Preparazione 

per il prefermento

Sciogliete il lievito nell’acqua, versate le farine e amalgamate. Lasciate maturare il prefermento per 10-12 ore a temperatura ambiente, fino a che si formi una leggera depressione centrale.

per l’impasto

Nella ciotola della planetaria sciogliete il prefermento e il malto in 100 ml di acqua e ossigenatelo con una frusta, fino ad ottenere la schiuma.

Mettete in funzione la planetaria alla minima velocità aggiungete dapprima metà dose della farina 0, mescolate e aggiungete pian pianino il resto delle farine e dell’acqua. Impastate poco, poi lasciate l’impasto in autolisi per 30 minuti.

Trascorso il tempo del riposo, incorporate il sale, e continuate ad impastare sino ad ottenere un impasto ben incordato. Lasciate puntare l’impasto per 30 minuti, procedete poi con tre giri di pieghe a tre ogni 30 minuti. Ungete una ciotola e riporvi l’impasto, lasciate lievitare coperto con della pellicola per circa 1 ora poi riponete in frigorifero per tutta la notte circa 8-12 ore. Al mattino togliete dal frigo e lasciatelo a temperatura per 1 ora, 1 ora e mezza. Procedete ora con la formatura dal pane.

per la formatura Tabatiere

Spolverizzate un piano con della farina e preformate una palla cercando di non lavorarla molto, lasciate riposare per 20 minuti coperta con un panno. Con l’aiuto di un matterello stendete 1|3 dell’impasto allungando sino a formare una lingua. Spennellate il bordo con dell’olio d’oliva e piegate l’impasto allungato sul pane. Cospargete di farina un telo di cotone o lino all’interno di un cestino e metteteci sopra il pane capovolto in modo che la parte piegata sia sotto, questo serve ad impedire che si gonfi. Coprite con il telo e lasciate lievitare sin quasi il raddoppio.

Preriscaldate il forno a  250°C con pentolino d’acqua per creare vapore; Capovolgete delicatamente il pane su di una teglia ricoperta da un foglio di carta da forno, cospargete con della farina stendendola con le mani per una finitura uniforme. Praticate dei tagli ed infornate a 250 °C, dopo 10 minuti abbassate la temperatura  a 220°C. Trascorsi 10 minuti togliete il pentolino d’acqua ed abbassate a 200°C per mezz’ora. A questo punto aprite il forno “a spiffero”, sempre 200° per altri  15 minuti. Spegnete  e lasciate in forno, sempre con apertura a spiffero per altri 15 minuti.

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Nome ricetta
Pain tabatiere
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